Tissot, Laurent

2020, Philipona, Anne, Tissot, Laurent

La fabrication du fromage est attestée dans le canton de Fribourg depuis le XVe siècle. Elle se faisait alors uniquement sur les alpages durant la belle saison. Dès la fin du XVIIIe siècle et surtout la première moitié du XIXe siècle, grâce à l’amélioration des méthodes de travail et à l’apparition de nouvelles espèces herbagères, les paysans peuvent garder leurs vaches en plaine. Ils s’organisent alors en association et ouvrent dans les villages des fromageries pour mettre en commun leur lait afin de fabriquer un fromage gras, le seul qui s’exporte et qui a donc une valeur marchande. Ces associations, appelées sociétés de fruiterie ou sociétés de fromagerie, sont des coopératives dont le fonctionnement économique reste proche du troc. Les paysans livrent tous les jours leur lait à la fromagerie et sont, à tour de rôle selon la quantité de lait qu’ils ont apporté, propriétaires du fromage fabriqué ce jour-là, ainsi que des sous-produits : crème, sérac, beurre et petit-lait. En échange, celui qui a le tour nourrit le fromager et apporte le bois pour chauffer le lait afin de fabriquer le fromage. Celui-ci, soigné à la fromagerie, est vendu en hiver à un marchand. Les paysans touchent alors le montant du produit de la vente, après que l’on a retenu une taxe permettant de payer le fromager, la location de la fromagerie ou l’intérêt de l’emprunt que la société a fait pour acheter ou construire le bâtiment, ainsi que les frais de fabrication, comme l’achat de sel servant à soigner les fromages. Cette organisation en commun se fait de manière démocratique – chaque paysan a une voix dans l‘assemblée des sociétaires – et fonctionne en gestion collective. Cette assemblée décide de la marche de la fromagerie. Elle nomme la commission qui gère la société, décide de l’engagement du fromager et du salaire qu’on lui versera, de la période où l’on fabriquera du fromage gras, de la vente du fromage (à quel marchand et à quel prix). Elle approuve le règlement et les statuts de la société et les modifications que l’on y apporte. Elle est également un organe de sanction et punit ceux qui ne respectent pas le règlement. L’assemblée des sociétaires met en place des règles pour que le pouvoir et la gestion de la société ne soient pas entre les mains de quelques personnes ou quelques familles influentes, comme un tournus des membres au sein du comité ou une limitation de leur présence dans le comité à une année ou deux. Ces règles sont propres à chaque société. Dès les années 1880, les sociétés de fruiterie se transforment en sociétés de laiterie, c’est-à-dire que les paysans vendent leur lait à un laitier qui gère la fromagerie. L’assemblée des sociétaires perd ainsi une partie de ses compétences. Elle reste néanmoins un lieu d’échanges et de décisions. Chaque automne, elle met en vente son lait pour l’année suivante et choisit le laitier à qui elle loue la fromagerie dont elle reste propriétaire. Le laitier paye le lait tous les trois mois, ce qui permet aux agriculteurs d’avoir plus souvent de l’argent disponible. Ces changements s’accompagnent d’une modernisation des fromageries. On passe de la fromagerie noire à la fromagerie blanche : les premières ressemblaient encore à des chalets d’alpage au sol de terre battue, elles étaient noircies par la fumée. Les fromageries de la fin du XIXe siècle sont blanchies à la chaux, ont l’eau courante, des catelles (carreaux de faïence) sur leurs murs et des foyers fermés sous la chaudière. Cette modernisation est encouragée par la Station laitière, fondée en 1888 par l’État de Fribourg. Cette institution incarne une dualité entre économie privée et économie soutenue par l’État. Elle est créée dans un contexte de marasme économique, comme disent les contemporains. Financée par l’État de Fribourg, elle reçoit des subventions de la Confédération. La Station laitière se compose d’une école de fromagerie, d’un laboratoire d’analyse chimique, d’une exposition d’objets en lien avec l’industrie laitière ; elle édite un journal, La Chronique d’industrie laitière. Elle organise des inspections de fromageries, district par district, dans le but d’encourager leur modernisation. Elle cherche de nouveaux débouchés pour le gruyère, encourage la fabrication de fromages appelés de dessert ou de fantaisie – brie, camembert, roquefort – et dépose une marque pour protéger « les vrais gruyères » des contrefaçons jurassiennes et savoyardes. Elle organise, dès 1891, des cours d’hiver pour les agriculteurs. Tout cela sous l’impulsion de son dynamique directeur, Emmanuel de Vevey, qui publie également une dizaine de manuels consacrés à l’enseignement laitier et agricole. Dans ces mêmes années, le commerce du gruyère souffre d’une concurrence toujours plus vive de l’emmental, surtout en France. Un autre débouché pour le lait apparaît alors sur les marchés : des industries – condenseries et chocolateries – viennent s’installer dans le canton de Fribourg ou sur son pourtour. Elles sont acheteuses de lait et ont pour interlocuteurs les sociétés de laiterie. La décision de vendre le lait à une usine au lieu de fabriquer du fromage leur appartient donc. Celles qui décident de se lier à une industrie perdent alors leur outil de fabrication, ce qui les met à la merci de l’industrie. En effet, tant que celle-ci est florissante, le lait rapporte plus qu’avec la fabrication du fromage. Mais, lorsque des difficultés économiques se feront sentir et que les fabriques vont baisser les prix, les sociétés de laiterie n’auront pas d’autres choix que d’accepter leurs conditions. Les aides apportées par la Station laitière ne concernent que les sociétés qui fabriquent du fromage, car on estime qu’il n’est pas du devoir de l’État de soutenir les industries. Par contre, lorsqu’on subventionne les fromageries, on aide les sociétés de laiterie et donc les paysans, ce qui participe au bien commun. L’économie laitière dans les campagnes fribourgeoises est donc basée sur la mise en commun d’un bien, le lait – d’où le titre de cette étude – et sur sa gestion collective par les membres de la Société des paysans producteurs de lait, qui doivent trouver un terrain d’entente pour faire fonctionner leur fromagerie. Sans quoi la majorité des paysans, qui ne possèdent qu’une ou deux vaches, ne pourraient subsister. Il faut environ 400 kilos de lait pour fabriquer un gruyère, et au tournant du XXe siècle, une vache ne produit encore, en moyenne, que 6 à 7 litres par jour. Abstract Cheese-making has been recognised and certified in the canton of Fribourg since the XVth century. At that time it only took place in the Alpine pastures during the summer season. Ever since the end of the XVIIIth century and, more importantly during the first half of the XIXth century, thanks to improvements in cheese processing methods and the development of new species of grasses, farmers have been able to keep their cattle in the lowlands. At this point, they began to work together and open cheese-dairies in the villages where they could pool their milk production in order to make a better quality, more fatty cheese which was the most appreciated for export and, hence, of higher commercial value. These producer associations, called cheese-making cooperatives or « sociétés de fruiterie », (meaning storage and processing centres) were associations which, from an economic point of view, worked on a system similar to bartering. Farmers delivered their milk daily to the cheese-dairies and became, in turns, owners of the wheel of cheese produced that day as per the quantity of milk delivered. The same applied to the production of cream, butter, whey-cheese, and the whey itself. In exchange, the farmer was required to feed the cheese-maker and supply the wood necessary for heating the milk and making the cheese. The cheese wheel was duly processed and cured at the cheese-dairy and sold to a cheese-merchant during the winter season. After deduction of the cheese-maker’s overheads, such as his salary, participation in the rent of the cheese-dairy or the interest on the loan made to build the dairy, as well as other necessary expenses like the purchase of salt for processing the cheeses, the farmers receive their share of the sale. This way of working together was carried out very democratically – each farmer held an individual vote at the annual shareholders general meeting – and was able to participate in the management of the cooperative. It was at the annual shareholders meeting that decisions on the running of the cheese-dairy were made. The shareholders appointed a committee which managed the cooperative, chose and hired the cheese-maker, negotiated his salary, decided on the time span for the production of the special cheese for export, decided on the conditions of the sale of the wheels of cheese (which agent and price of sale), approved the articles and by-laws of the cooperative as well as any amendments that needed to be made. The committee was also empowered to enforce discipline and punish anyone who broke the rules. The annual shareholders general meeting set up rules to ensure that the governing and the management of the cooperative were not restricted to certain people or influential families. These rules were specific to each different cooperative and included a rotation of members on the committee or even exclusion from the committee for a year or two. In the 1880’s, the cheese-maker’s cooperatives became cheese-dairy cooperatives. This development meant that the farmers sold their milk to the cheese-maker who, in turn, managed the cheese dairy himself. It also meant that the shareholders had less decisional power at their annual general meeting. However, the meeting still retained its role as a discussion platform and the power to make certain decisions. Every autumn, the shareholders agreed on the price of sale for their milk for the following year and chose the cheese-maker to whom they would rent the dairy. They retained the ownership of the dairy itself. The cheese-maker was required to pay the milk to the farmers every three months so that they had money available on a more regular basis. These changes led to the modernisation of the cheese-dairies. The “black” cheese-dairy gave way to the “white” cheese-dairy. It must be remembered that the first village dairies looked very much like the chalets on the Alpine pastures where the first cheese wheels were made. They were blackened by the smoke from the open fire-places and had earthen floors. The XIXth century cheese dairies were white-washed, had running water, tiles on the wall and closed fire-places under the cauldron. The modernisation process was encouraged by the Dairy Institute, founded in 1888 by the State of Fribourg. This institution embodies the dualism between the private sector and state supported sectors. It was created in a period when the economy was on a downslide, as people said at the time. It was financed by the State of Fribourg and also received funding from the Federal Government. The Dairy Institute included a school for cheese-makers, a laboratory for chemical analysis, an exhibition of items linked to the dairy industry and edited a newspaper called the Chronical of the Dairy Industry. It organised inspections of dairies in the different districts of the canton with a view to motivating modernisation. It researched new outlets for Gruyère cheese and stimulated the production of different cheeses known as « desert or special cheeses » like brie, camembert or Roquefort. It also registered a trademark to protect « authentic Gruyère cheeses» from the counterfeit cheeses made in the Jura or Savoy. In 1891, the institute launched lesson sessions for farmers during the winter. All these novel developments were instigated by Emmanuel de Vevey, the dynamic president of the institute. Mr. de Vevey also published a number of textbooks on teaching dairy production and agricultural methods. During this period, the marketing of « Gruyère cheese » was undergoing stiff competition from « Emmental cheese », particularly for trading in France. Just then, a new outlet came onto the scene : new industries producing condensed milk and chocolate started up in and around the canton of Fribourg. They bought milk from the cheese-maker’s cooperatives. These cooperatives were free to decide whether to sell their milk to a factory or to continue making cheese. The cooperatives who decided to sell their milk to the new factories stood to lose their right to produce cheese and, as a result, were dependent on their sales to the new industries. As long as the industries flourished, the profits of the milk sales were higher than if they continued to produce cheese. On the other hand, if the industries ran into financial problems and decided to pay less for the milk, the dairy cooperatives were bound to accept their conditions. The financial support granted to the cheese-makers cooperatives by the Dairy Institute was only granted to those who produced cheese because the State did not consider it their duty to support private industry. On the other hand, when cheese-making dairies are subsidized, the cheese-dairy cooperatives benefit too. This, in turn, helps the farmers and, ultimately contributes to the common welfare. Hence, the dairy economy in the rural areas of Fribourg is based on the pooling of a common asset : milk coupled with the cooperative management provided by the shareholders of the cheese-making cooperatives who have to come to an agreement to manage their cheese-making dairies successfully. The majority of these farmers are small farm-holders who only have a couple of cows and who could not survive without the money generated by the sale of their cheeses, hence the title of this thesis : “Common Agricultural Assets”.

2016, Babey, Ursule, Egloff, Michel, Tissot, Laurent

À travers un exemple à la fois inédit et exceptionnel de par l’ampleur des productions et l’exhaustivité des sources, cette étude vise à donner, pour la première fois, un aperçu global de la céramique en Ajoie, non seulement sur le plan technologique, mais également dans son contexte historique et socio-économique. Elle montre, à l’échelle d’une région, sur le long terme (1750-1900), que les ruptures historiques fortes et le cadre juridique influencent la réalité économique, en conditionnant l’accès aux ressources et à la circulation des savoirs et des produits. Tous les segments de la production céramiques sont abordés, de la tuile à la vaisselle de poterie en passant par les catelles de poêles, la faïencerie de Cornol (1760-1824) constituant le coeur du sujet. Ces connaissances nouvelles sont basées sur des fouilles archéologiques récentes, sur le dépouillement de plusieurs fonds d’archives publiques et sur la littérature spécialisée. Le gisement archéologique, fouillé entre 2003 et 2007, a été découvert suite à un éboulement en contexte urbanisé, à côté de la manufacture de faïence de Cornol. La densité très forte de mobilier archéologique s’explique par le caractère de ce dépotoir géant qui a servi de tessonnière pour les rebuts de la manufacture. La nature du mobilier est très diversifiée. Matières premières, déchets à divers stades de fabrication et mobilier exogène font l’objet d’une description succincte. Seuls les vestiges en lien avec la production de l’entreprise sont présentés de manière approfondie (chapitres 4.3.7 et 4.4). Ils forment un volumineux corpus estimé à 50'000 fragments qui ont fait l’objet d’un traitement classique : lavage, remontage, catalogage. Le choix de les traiter de manière privilégiée au sein de l’étude est justifié par le besoin de fonder la connaissance de la production de la faïencerie. De leur côté, les sources historiques permettent l’accès à la fois à la connaissance des acteurs de ces productions céramiques, mais aussi à certains aspects techniques ou encore commerciaux, bien que les archives d’entreprises fassent totalement défaut. Les renseignements ont été collectés dans sept fonds d’archives publics et comprennent autant des recensements généraux et des actes d’état civil que des actes privés, notariés ou non (testaments, inventaires après décès, baux, contrats de mariage, passeports), des documents cadastraux ou encore des archives corporatives. Les lacunes dans les séries d’archives et la fiabilité aléatoire du contenu des actes ont été compensées par la multiplication des fonds explorés et par le croisement des informations obtenues. L’étude des producteurs, des productions et des aspects commerciaux couvre les différentes professions céramiques et englobe potiers, fornetiers, tuiliers et faïenciers. Les archives ont livré des données relatives à l’origine des artisans et à leur circulation (autochtones, émigrants et immigrants, endogamie), ainsi qu’à la transmission des savoir-faire et des moyens de production (apprentissage, transmission familiale, reprises). Le dépouillement des archives corporatives et des patentes permet de connaître les conditions de concurrence ou de monopole. Toutefois, l’exclusivité dont jouissent les potiers de Bonfol n’émane pas d’une décision juridique ou administrative, mais de la qualité unique de l’argile réfractaire qu’ils exploitent. Cependant, les sources concernant le niveau de vie et de spécialisation révèlent une pauvreté constante des membres des communautés potières, ainsi qu’une absence de dynamisme qui mènera à la quasi-disparition de cette branche artisanale au plan régional. Quant aux cadastres, ils ont permis de localiser ateliers et gisements, un enjeu important puisque, durant toute la période considérée, la double contrainte de la matière première et du bois comme combustible pèse de tout son poids, en raison du coût des transports. Les principales productions sont les tuiles, les fourneaux et la vaisselle, la demande restant conditionnée par les règlements de construction (obligation de la couverture en tuiles) et la politique économique. L’offre est orientée vers la fonction utilitaire, les potiers indépendants disposant de plusieurs canaux de commercialisation : vente à l’atelier, marchands en gros, vente en magasin et colporteurs. Le bassin de diffusion des produits est étonnamment étendu. Les potiers et tuiliers liés à des institutions (tuilier du château et de la ville de Porrentruy, potiers de la Cour) produisent, quant à eux, à la demande. Une estimation des quantités produites permet d’affirmer que les volumes sont importants : plusieurs millions de pièces. La qualité, par contre, fait l’objet de critiques répétées. Bonfol émerge tôt en tant que village spécialisé parmi les seize localités potières recensées en Ajoie. Afin de saisir l’importance du développement de cet artisanat peu mis en évidence, pas moins de 34 tuileries sont décrites, constituant une première monographie à l’échelle régionale. Les recherches en archives et les fouilles concourent à brosser un portrait des propriétaires, du personnel, des principales techniques utilisées et de la production de la faïencerie de Cornol. Le personnel forme un groupe humain assez disparate et hétérogène, volatil mais uni par la technologie du feu. Cette dernière, grande concurrente de la sidérurgie par sa consommation de bois, est marginalisée dans le contexte régional durant toute sa durée d’existence. Mobilier archéologique et données architectoniques permettent de cerner les techniques utilisées et les volumes produits. L’analyse des gisements permet, quant à elle, de rendre compte des volumes de matières premières à disposition, ainsi que des modalités d’accès aux ressources et à leur importation. La faïencerie de Cornol (1760-1820) a connu différentes phases d’exploitation, de sa création par un avocat dynamique jusqu’à son déclin amorcé durant la période révolutionnaire française et à sa disparition sous le Régime bernois. Les stratégies de financement, de gestion, de recrutement du personnel technique, d’approvisionnement, de vente et de diversification ressortent du dépouillement de trois principaux fonds d’archives. Grâce aux nombreux témoins matériels découverts en fouille et aux mentions rassemblées dans les documents, il est possible de rendre compte à la fois des techniques mises en oeuvre dans cette manufacture au cours de son histoire, des matières premières aux infrastructures de production, mais également de la main-d’oeuvre pratiquement toujours d’origine exogène qui a apporté son précieux savoir-faire. Quant à la production, elle est décrite de manière exhaustive dans le catalogue et comparée aux productions contemporaines, à des fins de datation et de repérage de l’influence des courants artistiques européens de l’époque. D’emblée, la clientèle visée est non seulement locale - un bassin de population relativement étroit et pauvre - mais également hors des frontières de l’ancien Évêché de Bâle, notamment bâloise, voire suisse. Malgré l’avantage d’argiles de première qualité, la présence de bons artisans et la réputation dont la manufacture peut bénéficier, elle est, comme tant d’autres établissements semblables, victime du contexte révolutionnaire. Sa stratégie de survie est constante : elle vise la qualité et la diversification dans le domaine de la céramique, avec la création d’une tuilerie dès 1803, active parallèlement à la poursuite de la fabrication de faïence stannifère. Parmi les causes du déclin de la manufacture, les principales sont les événements révolutionnaires, la concurrence lorraine et anglaise, la longue mésentente entre les différents copropriétaires, en particulier Rengguer et Delphis, et le fait que tout au long de son histoire, elle soit portée par un personnel étranger à la proche région. This study intends to offer an exclusive and exceptional overall perspective of the ceramic production in the Ajoie area, made possible thanks to the wide production range and completeness of the sources available. Not only will the study consider things from a technological point of view, but also from a historic and socio-economic side. The research proves, on a regional scale, how much strong historic changes and the legal framework can influence the economic background in the long term (1750-1900), since they have effects on the access to resources and on the dissemination of knowledge and products. All segments of the ceramic production, from roof tiles to plates, to stove tiles, are considered, and the ceramic factory of Cornol (1760-1824) is the heart of this study. Such new knowledge is based on recent archaeological excavations and on the study of public archives and specific bibliography. The archaeological site, which was excavated between 2003-2007, was discovered after an urban landslide near the Cornol factory. The huge amount of archaeological finds is explained by the fact that this place was used as a landfill for all the fragments produced by the factory. The debris recovered included raw materials, also at different levels of the production chain, and external materials that will all be explained in a short description. Only the remains of the factory itself will be clarified more thoroughly (in chapters 4.3.7 and 4.4). Such ruins and fragments form a collection of 50.000 pieces that have all been cleaned, assembled and filed following the classic method. The decision to consider these elements in a more privileged manner derives from the need to achieve an in-depth knowledge of the Cornol ceramics factory. On the other side, historic sources allow us access to information regarding the actors of such ceramic production processes, but also to certain technical and commercial factors, even though the company archives are non-existent. Information was gathered in seven public archives and includes general census, civil certificates, notary deeds (wills, post-mortem inventories, rent contracts, marriage contracts, passports), cadastral documents or corporative archives. The lack of reliable information was compensated by the many explored sites and cross-studies carried out. The study of producers, production and commercial aspects involves all fields of the ceramic profession from potters, furnace workers and tile makers. Archives offered data regarding the origins of the artisans and their movements on the territory (local, migrants, endogamic) but also give information about how the know-how was passed down and about the means of production (apprenticeship, family tradition, economic recoveries). Studying the corporate archives and licences allows us to understand more about the conditions of competitiveness or monopoly. However, the exclusivity of the potters of Bonfol does not result from a juridical or administrative decision, but from the unique quality of the refractory clay they use. However, the information regarding the quality of life and level of specialization reveals constant poverty among the members of the pottery community as well as a lack of dynamism that would eventually lead to a disappearance of such artisanal form of work in the region. Thanks to the properties and estates it was possible to locate workshops and deposits, and this represents a key fact, since during the whole time lapse considered, the double limitation of raw material and wood used as combustion weighed a lot due to transport costs. Production mainly consists of tiles, stoves and plates since demand is influenced by construction regulations (obligation to cover in tiles) and by economic policies. Offer aims to be functional and economic and independent potters have various channels of distribution: direct sale, wholesale, shops and door-to-door. The area of distribution is surprisingly big. Potters and tile makers connected to an institution (tile maker of the castle of the city of Porrentruy, palace potters) produce on commission. An estimate of the amounts produced allows us to affirm that volumes were certainly big: millions of pieces. Quality was, on the other hand, object of constant criticism. Bonfol soon stands out as a specialized village among sixteen potter areas in the region of Ajoie. 34 tile factories are described to understand the importance of the development of this form of artisanship, forming the first monograph at the regional level. Researches in the archives and the excavations allow to understand more about the owners, staff and main techniques used in the ceramic production of Cornol. Staff was a rather heterogeneous and unpredictable group of people, yet joined together by the technology of fire. The factory, which was a big competitor of the iron and steel industry for its consumption of wood, was marginalized to the regional context for the whole time it operated. Archaeological finds and architectural information allow us to understand more about the techniques used and volumes produced. The analysis of what remains also gives us the chance to know more about the amount of raw materials available and how they were imported and accessed. The Cornol ceramics factory (1760-1820) went through various phases of exploitation which go from its founding, thanks to a dynamic lawyer, to its decline during the French Revolution and to its complete closure under the Bern Regime. Funding strategies, management, recruitment, supply and sales have all been discovered thanks to the study of the three main archives. Thanks also to the many remains found and to the information collected in documents it is now possible to account not only for the techniques used throughout its history, including raw material and infrastructures, but also for the manpower that almost always came from other regions bringing such precious know-how with them. As regards production, it is well-explained in the catalogue and compared to contemporary forms of production in order to date and locate the influences of European artistic customs of the time. Ever since the beginning, clients addressed were not just local – since they were also rather poor – but also included people from outside the frontiers of the Old Bishopric of Basle, in particular in Basle, but also in other places around Switzerland. Regardless of the advantage of having such top quality clay, excellent artisans and a good reputation, the factory fell victim of the revolution, like many other similar sites. Its strategy for survival was constant: aiming to quality and to diversification within the field of ceramics, with the creation of a tile factory starting in 1803, also producing stanniferous earthenware. Among the causes of the decline of the Cornol factory, the main ones are revolutionary events, the English and French competitors (Loraine), the long disagreements between the owners, in particular Rengguer and Delphis, and the fact that throughout its history, it was lead by staff that was not originally from that region.