UNIVERSITE DE NEUCHATEL FACULTE DE DROIT ET DES SCIENCES ECONOMIQUES Der Strukturwandel in der Hartkäseproduktion in Deutschland beim Übergang von der handwerklichen zur industriellen Fertigung THÈSE présentée à la Faculté de droit et des sciences économiques pour obtenir le grade de docteur es sciences économiques par ARMIN BOECKELER 1971 Gesamtherstellung Druckerei und Verlagsanstalt Konstanz Universitäts-Druckerei GmbH Konstanz Am Fischmarkt Monsieur Armin BOECKELER est autorisé à imprimer sa thèse de doctorat es sciences économiques »Der Strukturwandel in der Hartkäseproduktion in Deutschland beim Übergang von der handwerklichen zur industriellen Fertigung«. Il assume seul la responsabilité des opinions énoncées. Neuchâtel, 17 février 1971 Le doyen de la Faculté de droit et des sciences économiques François Clerc Inhaltsverzeichnis Vorwort . . .......¦ ¦ 7 1. Problemstellung und Gang der Untersuchung .... 8 2. Voraussetzung und geschichtliche Entwicklung der Hartkäseproduktion........ 10 21. Lage, Klima und Bodenverhältnisse als. Bestimmungsfaktoren der Hartkäseproduktion ... 10 22. Geschichtliche Entwicklung der Wirtschaftsweise im Allgäu 12 23. Technische Entwicklung und Stand der Produktion . . 15 231. Produktionsmittel....... 15 232. Herstellungsablauf der handwerklichen und industriellen Fertigung und die bauliche Anpassung . 18 233. Fachlich-technische Beurteilung des industriellen Verfahrens ........ 22 3. Vergleich einzelner Betriebsgrößen ...... 24 31. Einteilung der zu untersuchenden Betriebe in Größenklassen 24 32. Zahlenerfassung, Durchführbarkeit und Durchführung des Kostenvergleichs........ 25 33. Die Zusammensetzung der ergebnisbeeinflussenden Faktoren 26 34. Analyse und Vergleich der handwerklichen und industriellen Herstellungsmethode ..... 28 341. Einsatz......... 28 3411. Personalkosten ....... 30 3412. Sachkosten....... 33 3413. Steuern........ 34 3414. Zinsen........ 35 3415. Abschreibungen....... 36 342. Ausbringung ........ 37 5 3421. Qualitäten 3422. Ausbeute .... 3423. Erträge .... 3424. Zeitliche Entwicklung der Kosten und Ergebnisse 343. Kostenstruktur .... 344. Milchanlieferung 345. Wirtschaftlichkeit 4. Auswirkungen der Fertigungsänderung . 41. Faktorertrag und Faktoreinsatz . 42. Produktionsmitteleinsatz . 43. Analyse der Strukturunterschiede 431. Mechanisierung .... 432. Spezialisierung .... 44. Der Einfluß der Betriebsgröße auf die Elastizität im Fertigungsbereich .... 45. Die kostenoptimale Betriebsgröße 5. Schlußbetrachtung..... Literaturverzeichnis..... 6 Vorwort Die vorliegende Arbeit befaßt sich mit dem Strukturwandel in der Hart- käseproduktion Deutschlands. Unter Hartkäse wird hier ausschließlich Käse verstanden, der nach der Emmentaler Herstellungsmethode aus nicht pasteurisierter Milch produziert wird. An der Süddeutschen Butter- und Käsebörse Kempten/Allgäu e. V. lauten die Notierungen dafür »AHgäuer Emmentaler mit 45% Fett i.T.« mit der Qualitätsklassifikation Marken- käsc, Klasse Fein, II. Sorte und III. Sorte. Unter 2 der Arbeit wird auf die gemeinsame Entwicklung der Schweizeri- schen Emmentalerherstellung und der Hartkäseproduktion im Allgäu ein- gegangen. Es wird dabei festgestellt werden, daß sich die beiden Käseher- stellungsgebiete gegenseitig stark beeinflußt haben. Die Kosten und die Ausbringungswerte wurden vom Verfasser aus Unter- lagen einzelner Betriebe errechnet. Angaben über Bilanzwerte sowie tat- sächliche Erträge standen nicht zur Verfügung. Um Erträge zu ermitteln und Vergleiche zu ermöglichen, wurden die Ausbringungsmengen mit Preisen der entsprechenden Börsennotierungen der Süddeutschen Butter- und Käsebörse Kempten/Allgäu e. V. bewertet. 7 1. Problemstellung und Gang der Untersuchung Mit dem wirtschaftlichen Aufschwung in Deutschland nach dem Jahre 1947 stieg die Milchmenge, die zu Hartkäse verarbeitet wurde, sehr stark an. Die Kapazität der kleinen Käsereien mußte vergrößert werden. Es wurden zu den vorhandenen zusätzliche Produktionseinheiten (Käse- kessel) installiert. An der Betriebsstruktur änderte sich zunächst nichts. Das Herstellungsverfahren in diesen Betrieben ist sehr arbeitsintensiv. Auf Grund des seit 1955 steigenden Arbeitskräftemangels und des tech- nischen Fortschrittes in der übrigen Molkerei- und Käsereiwirtschaft suchte die Zulieferindustrie in Zusammenarbeit mit den Lehr- und Forschungs- anstalten und den Milchverarbeitern nach Möglichkeiten, die Milch ratio- neller, insbesondere arbeitssparender zu Hartkäse zu verarbeiten. Mit der Entwicklung des Käsefertigers für Hartkäse und des Milchsam- melwagens zeichnete sich um 1956 eine Entwicklung ab, die die Struktur des Fertigungsbereiches der Hartkäsebetriebe entscheidend veränderte. Diese Neuentwicklungen wurden zunächst sehr skeptisch beurteilt. 1958 bewertete eine Kommission von Fachleuten1 einen Betrieb mit einer täg- lichen Produktion von 2 Käselaiben als die anzustrebende Betriebsgröße. Entgegen dieser Auffassung hat sich der Großbetrieb, ausgestattet mit Milchsammelwagen und Käsefertiger, immer mehr durchgesetzt. Bereits 1961 nahmen die ersten neuerbauten Betriebe ihre Produktion auf. Gegenstand der Arbeit ist, die Beziehung zwischen Betriebsgröße und Kosten und Ertrag (bewertete Leistungen) unter Berücksichtigung der unterschiedlichen technischen Bedingungen aufzuzeigen. Die Untersuchung erstreckt sich allein auf den Fertigungsbereich. Es werden besonders die Strukturunterschiede der herkömmlichen, handwerklich geführten Klein- betriebe gegenüber den neuen Großbetrieben und die Auswirkungen auf Kosten und Ertrag herausgearbeitet werden. Um die Problematik des Strukturwandels in der Hartkäseproduktion klar 1 Anonym, Studie: Die Emmentalerkäserei im Allgäu, ihre Grundlagen und Möglichkeiten für eine zweckvolle Rationalisierung, 1958. 8 zu verdeutlichen, wird auf die geschichtliche und technische Entwicklung sowie auf die Voraussetzungen der Produktion von Hartkäse in Teil 2 eingegangen. Insbesondere werden die Unterschiede in der technischen Ausstattung berührt, soweit sie zur Erklärung der Strukturunterschiede notwendig sind. Die Abhängigkeit von Betriebsgröße und Kosten und Ertrag wird nach der empirischen Methode durch Betriebsvergleiche untersucht2. Hierzu werden die Kostenrechnungen und die Ausbringung von mehreren Be- trieben unterschiedlicher Größe und Struktur herangezogen. In Teil 3 werden zunächst die Grundlagen des Betriebsvergleichs aufge- zeigt. Die anschließende Analyse der Kostenarten und Erträge der unter- schiedlichen Herstellverfahren bildet die Grundlage für den zwischenbe- trieblichen Vergleich. Zeitvergleiche der Kostenarten werden insoweit vor- genommen, als sie Aussagewert für die Beurteilung der zukünftigen Kostenentwicklung beinhalten. Die unterschiedlichen Faktorqualitäten wie auch die unterschiedliche Mengenrelation der Einsatzfaktoren (Betriebs- struktur) der einzelnen Betriebsgrößen haben Auswirkungen auf die Ko- stenstruktur, die eingehend behandelt werden. Der Betriebsvergleich ar- beitender Betriebe läßt nur bedingt eine Ableitung der Abhängigkeit der Rentabilität, dem Maßstab des Wirtschaftens nach dem ökonomischen Prinzip, von der Betriebsgröße zu. Bei der Untersuchung des Fertigungs- bereichs auf seine Wirtschaftlichkeit kann lediglich die Fertigungsrentabi- lität3 mit Einschränkungen in Anlehnung an die Kostenrechnung ermittelt werden. Die Auswirkungen der Fertigungsänderung werden in Teil 4 behandelt. Hier wird die Abhängigkeit von Faktorertrag und Faktoreinsatz auf- gezeigt, wobei der Produktionsmitteleinsatz besondere Berücksichtigung findet. Die Strukturunterschiede werden eingehend besprochen, um die Merkmale, die für eine handwerkliche, beziehungsweise industrielle Ferti- gung repräsentativ sind, klar aufzeigen zu können. Entscheidend für die Beurteilung der Verfahren ist auch die Kenntnis, wie die Betriebsgröße die Elastizität im Fertigungsbereich beeinflußt, da starke saisonale Schwan- kungen in der Milchanlieferung festzustellen sind. Zuletzt wird versucht, die kostenoptimale Betriebsgröße zu bestimmen, die von der Beschaffung des Rohstoffs, der Milch und von der Verfügbarkeit der notwendigen Arbeitskräfte stark beeinflußt wird. 2 Vgl. dazu Sdinettler, A., Der Betriebsvergleîdi, 2. Auflage, Stuttgart 1951, S. 31 ff. 3 Heinen, E., Betriebswîrtsdiaftlidie Kostenlehre, Band 1, Wiesbaden 1959, S. 58 f. 9 2. Voraussetzung und geschichtliche Entwicklung der Hartkäseproduktion 21. Lage, Klima und Bodenverhältnisse als Bestimmungsfaktoren der Hartkäseproduktion Die Agrarwirtschaft ist physikalisch-geographischen Gesetzen unterwor- fen, die von Oberflächenform, Bodenbeschaffenheit, Klima, Wasserhaus- halt und Vegetation bestimmt werden. Dies gilt insbesondere für die Milchwirtschaftsgebiete, in denen Hartkäse hergestellt wird. Natürlicher Hartkäse kann nur aus bakteriologisch einwandfreier Milch gefertigt werden, Klima und Wetterbedingungen4 sowie die Bodenbonität5 haben einen starken Einfluß über den Umweg der Wiesenflora als Futtergrundlage für das Milchvieh auf die Zusammensetzung der Milch. Die Niederschlagshöhe, die Meereshöhe und der morphologische Aufbau der Landschaft grenzen auf natürliche Art das Gebiet ein, in dem allein Hartkäse hergestellt wer- den kann. Als Anhaltspunkte für eine räumliche Begrenzung des Hartkäsegebietes können noch die siedlungsgeschichtlichen Grenzen6 herangezogen werden. Das Allgäu, das inmitten eines weiten Bogens des Hügellandes nördlich der Alpen liegt, erfüllt die klimatischen Voraussetzungen für eine Hart- käseproduktion. Der Name deutet bereits auf ein hügeliges, mit den Alpen verbundenes Gebiet hin. Nach Schmid7 entwickelte sich diese Gebietsbe- 4 Hostettlcr, H., Die Mildi - Chemie und Zusammensetzung, in »Die Sdiweize- rische Milchwirtschaft« herausgegeben von der Sdiweizcrischen Milchkommis- sion, Thun 1948, S. 169. 5 Flad, M., Die agrarwirtschaftliche Entwicklung des württembergisdien Allgäus seit 1840, Dissertation, Hohenhcìm 1953, S. 99. 6 Jahn, W., Geographische Charakteristik und Begrenzung der Allgäuer Kultur- landschaft, in: Geschichte der Allgäuer Mildiwirtsdiaft, herausgegeben vom Milch wirtschaftlichen Verein im Allgäu, Kempten 1955, S. 18. 7 Schmid, W., Allgäu meine Heimat, Ravensburg 1930. 10 Zeichnung »Allgäu« aus dem mittelalterlichen Alpgau Algoie, algoi, al- gove, Albgovia, Albagau zum jetzigen Namen. Die Grenzen des Allgäus veränderten sich im Laufe der Jahrhunderte sehr stark. Diese wurden erst durch eine grundlegende Arbeit »Die Geschichte des Allgäus«8 genau be- stimmt. Durch weitere Untersuchungen9 wurde das Milchwirtschaftsgebiet genau festgelegt. Die morphologische Grenze bilden die Endmoränen, die einen abrupten Übergang von den typischen Drumlins zu dem ebenen Gelände aufweisen. Auch findet man im Allgäu sehr viele kleine Seen, die entwicklungsge- schichtlich zu erklären sind. Diese fehlen nördlich der Endmoränen völlig. Die Zusammensetzung der Böden im Allgäu ist sehr verschiedenartig. Ma- gere, hitzige Böden auf unfruchtbarer Unterlage sind oft neben Flächen tiefgründigen, sandigen Lehms zu findenI0. In den an das Allgäu angrenzenden Regionen sind einheitliche Boden- qualitäten festzustellen. Klimatisch gehört das Allgäu größtenteils zum alpinen Vorlandkreis. Ein kleiner Teil, der sich bis zu den Alpenkämmen hinzieht, ist der subalpinen Nadelwaldregion zuzurechnen. Als wichtigste Einflußgrößen für das Klima können Höhenlage und Niederschlagsmenge pro Jahr angesehen werden. Zum alpinen Vorlandkreis ist das gesamte Gebiet nördlich der deutschen Alpen bis zu einer Meereshöhe von ca. 600 m und mit einer jährlichen Niederschlagsmenge von mindestens 900 mm zu rechnen. Die Niederschlagsmenge steigt teilweise bis zu 2000 mm an11. Im Gegensatz zum Getreideanbau land, wo Haufendörfer und die Real- teilung vorzufinden sind, ist das Allgäu vereinödet. Fast jeder Landwirt- schaftsbetrieb hat seine Grundstücke um seine Gebäude. Der Stil der AlI- gäuer Bauernhöfe unterscheidet sich grundlegend von demjenigen des Un- terlandes. Verfolgt man die voneinander unabhängigen Einzelgrenzen auf der Skizze (Abb. 1), so ist ein Grenzsaum festzustellen. Die extremen Grenzen liegen etwa 20 km auseinander. Innerhalb des Grenzsaumes wurde die Milchwirtschaftsgrenze »Allgäu« festgelegt. Diese ist auch unter Berück- sichtigung der Wirtschaftsweise (Ackerbau, Grünland- und Weidewirt- schaft) gezogen worden. 8 Baumann, F. L-, Gesdiichte des Allgäus, Kempten 1882. 9 Münzinger, A., Röhm, H., Hopfe, V., Erzeugungskosten der württember- gischen Landwirtsdiaft, Stuttgart 1947. 10 Midieis, F., Betriebsverhältnisse, Wirtsdiaftsweise und Wirtsdiaftserfolge land- wirtschaftlidier Betriebe im württ. Allgäu, Dissertation Hohenheim 1957, S. 17. 11 Kornrumpf, M., Bayern Atlas, Mündien 1949, S. 15. 11 -------- MILCHWJRJ5CHAFT5GRENZE -------- MORPHOLOGISCHE OREN^g — •— 5IEDLUNGSOESeH. GRENZg • • • • NIEDERSCHIAGSGRENTE ® ... MlNDELHQM ®/Ti1rKHBM STAATSGRENZE I .••**' '^^4^ I x. ,,MEMMfWGEN- •"" /® ®* / S ^/ / .'BaWURZJ^CH V __ --------/ „ ® Buch LOE ÖSTERJl&CH Abb. 1 Das Allgäu und seine Grenzen12, Maßstab 1:500000 Allein im Wirtschaftsgebiet Allgäu wird Hartkäse im hier verstandenen Sinne hergestellt. Daneben werden in diesem Gebiet auch andere Käse- sorten sowie Dauermilcherzeugnisse von höchster Qualität (Kondensmilch, Milchpulverprodukte für Säuglinge) produziert. Außerhalb dieses Wirt- schaftsgebietes schlugen Versuche zur Herstellung von Hartkäse auf die Dauer fehl. 22. Geschichtliche Entwicklung der Wirtschaftsweise im Allgäu Die Entwicklung der Landwirtschaft im Allgäu steht in engem Zusam- menhang mit der der Ostschweiz. Im Mittelalter diente die landwirtschaft- liche Produktion größtenteils der Selbstversorgung. Die großen Nutz- 12 Jahn, W., a.a.O., S.23. 12 flächen von durchschnittlich über IO ha je Hof im Allgäu ermöglichten es, zusätzliche Märkte mit Getreide zu beliefern13. Zu Beginn des 18. Jahrhunderts entwickelte sich in der Ostschweiz ein industrielles Zentrum um St. Gallen, das von der Schweiz nicht mehr voll mit landwirtschaftlichen Produkten versorgt werden konnte. In Anbe- tracht der entscheidenden Bedeutung der Frachtkosten und Frachtschwie- rigkeiten kamen nur dem Markt nahegelegene Produktionsgebiete für die Belieferung in Frage14. Das Allgäu und Oberschwaben entwickelten sich unter diesen Voraussetzungen zur Kornkammer der Ostschweiz. Das Klima im Allgäu mit seinem Niederschlagsreichtum eignet sich jedoch wesentlich besser zur Viehzucht und zur Milchwirtschaft als zum Getreide- anbau. Die enge wirtschaftliche Verbindung mit der Ostschweiz wirkte sich natürlich auch auf diese Gebiete aus. Neben der Jungviehaufzucht - Jungrinder wurden zu Beginn des 19. Jahrhunderts auch in der Ost- schweiz abgesetzt - wurde der Milchverwertung mehr Gewicht beigemes- sen. Vor allem das Hochallgäu mit Bergen von 1800 bis 2700 m Höhe mit jährlichen Niederschlagsmengen von 1200 bis 1800 mm hatte auf Grund der kurzen Vegetationszeit nicht die Möglichkeit, sich selbst mit Getreide zu versorgen. Hier wurde Allgäuer Hauskäse hergestellt und gegen Ge- treide vom benachbarten Gebiet eingetauscht15. Die Allgäuer Käserei stand im Gegensatz zu jener der Schweiz auf einer sehr niedrigen Stufe, vor allem hinsichtlich der Haltbarkeit der Produkte. Dank der Bedeutung dieses Erwerbszweiges entwickelte sich die Käsekunst in der Schweiz zu hoher Blüte. Zu dieser Entwicklung trugen die Welschen16 in starkem Maße bei. Auch Belgien und Holland hatten bereits um 1800 das Stadium der Hauskäserei hinter sich. Von diesen Milchwirtschaftsgebieten wurde die Käseherstellung des Allgäus stark beeinflußt. 1815 gelang es in Kiesen/Schweiz in einer Talkäserei hochqualifizierten, exportfähigen Hartkäse herzustellen17. Erst danach war eine Übernahme der dortigen Erfahrungen möglich. Wie eng die Wirtschaft der Schweiz mit der des Allgäus verflochten war, zeigt der Umstand, daß der Linden- berger Käsehändler J. A. Stadler die Qualitätsergebnisse der Produktion !3 Flad, M., a.a.O., S. 27. 14 Vgl. dazu von Thünen, J. H., Der isolierte Staat in Beziehung auf Landwirt- schaft und Nationalökonomie, 3. Auflage, Jena 1930, 2. Teil, 1, Abt., insbe- sondere die Ausführungen über die Differentialrente der Lage. '5 Rottenkolber, Gesdiidite des Allgäus seit 1802, Kempten 1936. 1^ Birdier, R., Zur Gesdiidite, in: Die Sdiweizerisdie Mikhwirtschaft, Thun 1948, s.u. 1^ Bircher, R., a.a.O., S. 24. 13 in den beiden ersten Talkäsereien in der Schweiz beobachtete. Als er vom positiven Ergebnis überzeugt war, engagierte er 1827 den Sdiweizer Sen- nen Johann Althaus (1798-1876) aus Lamperswil bei Langnau in das Allgäu18, also bereits 12 Jahre nach dem ersten Versuch mit einer Tal- käserei. Althaus folgten Jahr für Jahr eine Anzahl Berner Sennen19. Alle fabrizierten nach dem Muster ihres Heimatlandes Hartkäse nach Emmen- taler Art. Die Käseproduktion entwickelte sich in den Folgejahren stetig. Es wurde Hartkäse nach Schweizer Muster und Weichkäse nach holländischem und dänischem Verfahren hergestellt. Die Milcherträge waren keinen allzu gro- ßen Schwankungen unterworfen, da die hohen Regenmengen im Sommer eine gleichmäßige Futtergrundlage für die Viehhaltung im Allgäu gewähr- leisteten, während die Getreideproduktion oft großen Schwankungen un- terworfen war20. Einen Umschwung in den Produktionsverhältnissen Käse-Getreide brachte die Fertigstellung der Bahn Wien-München im Jahre 1862. Der Entfer- nungsschutz für das Getreide des Allgäus wie auch für Schweizer Getreide auf dem Schweizer Markt fiel weg. Die Preisrelation zwischen Milch und Getreide entwickelte sich ständig zugunsten der Milch. Als kurz darauf überseeisches Getreide auf den europäischen Markt kam, sanken die Ge- treidepreise sehr stark. Die Reaktion der Schweizer wie der Allgäuer Landwirtschaft verlief wieder parallel. In beiden Wirtschaftsgebieten wurde die Milchproduktion intensiviert, während die Getreideanbau- flächen radikal verringert wurden21. Im Gegensatz zu der Zeit vor 1850, in der derjenige als schlechter Ökonom galt, der nicht das Essen für das ganze Jahr baute, sprach man nach 1870 von jenem so, der nicht viel Milch zur Käserei brachte22. Die Mehrproduktion von Käse führte nach 1880 zu Absatzschwierigkeiten sowohl für das Allgäu, wie auch für die Schweiz. Daß der Allgäuer Käse annähernd dem Schweizer ebenbürtig war, zeigten die Klagen der Schwei- zer Großhändler, die den deutschen Hartkäse »Imitationskäse« nannten, der als Emmentaler- beziehungsweise Schweizerkäse verkauft werde und 18 Wächter, C, Die Allgäuer Mîlchwirtsdiaft im 19. Jahrhundert bis zur Grün- dung des Mikhwirtschaftlidien Vereins, in: Geschidtfe der Allgäuer Milch- wirtschaft, Kempten/Allgäu 1955, S. 35. 1? Flad, M., a.a.O., S.33. 20 Flad, M., a.a.O., S. 52 21 Heer, H., Chronique du cinquantenaire, 50 ans Union suisse de commerce de fromage SA., S. 7. 22 Schelbert, Das Landvolk im Allgäu, Kempten 1873, S. 36. 14 den deutschen Markt für die Schweiz verderbe a. Mit der fortschreitenden Industrialisierung und dem damit wachsenden Wohlstand der Bevölke- rung einerseits und der besseren Organisation der Käseproduktion und des Käsehandels andererseits verbesserten sich die Käsepreise gegen Ende des 19. Jahrhunderts wesentlich. Die starke Mechanisierung und damit verbundene Intensivierung der Landwirtschaft (Mähweide- und Güllewirtschaft) im Allgäu fühn nach der Jahrhundertwende zur Spezialisierung. Aus naturgegebenen, wie auch preislichen Gründen wurde der intensiven Milchviehhalrung und der Käse- produktion der Vorzug gegeben. Mit Ausnahme der beiden Weltkriege verringerten sich die Ackeranbauflächen stetig, während die Milchleistung pro Kuh und pro ha Nutzfläche ständig stieg. Die Milchleistung betrug nach Dr. A. Geiger24 1888 im Allgäu 1661 kg pro Jahr und pro Kuh. Heute sind Jahresmilchleistungen von 5000 bis 7000 kg pro Kuh keine Seltenheit mehr. Die Entwicklung der Hartkäseproduktion spiegelt sich in den Produk- tionsziffern wie folgt: Jahr Erzeugung in 100 kg25 1935 159443 1940 181482 1944 161346 1963 257290 1964 260570 23. Technische Entwicklung und Stand der Produktion 231. Produktionsmittel Die Hartkäseproduktion löste nach 1825 allmählich die primitive Haus- käseerzeugung im Allgäu ab. Wie die Hartkäsezubereitungsart von der Schweiz übernommen wurde, so übernahm man auch die Gerätschaften von dort. Zunächst wurden alle Produktionsmittel außer dem Kupferkessel aus Holz gefertigt. Hier sind zu nennen die Milchaufbewahrungsgefäße Stüt- zen oder Gebsen, die Bruchschneide- und -Zerkleinerungsgeräte, der Käse- 23 Bircher, R., Zur Geschichte, in: Die Schweizerische Milchwirtschaft, Thun 1948, S. 25. 24 Eigenermittlungen, Archiv des Milchwirtschaftlichen Vereins im Allgäu e. V., Kempten/Allgäu. 25 Angaben des Milchwirtschaftlichen Vereins im Allgäu e.V., Kempten/Allgäu vom 19. 5.1965. 15 säbel und der Treiber (entrindetes Tannenbäumchen), sowie die Käsekellen zum Rühren. Der Kessel wurde von einem Dreifuß gehalten und mit einem offenen Feuer geheizt. Mit der Zeit wurden die Holzgeräte durch Kupfer- beziehungsweise verzinnte Eisengeräte ersetzt. Angaben über die Zeit dieser Umstellung fehlen. Um 1850 wurde in der Schweiz erstmals die Mantelfeuerung angewandt, mît der eine Verunreinigung des Kesselinhaltes verhindert werden konnte. Zehn Jahre spater stellten bereits Allgäuer Firmen für den einheimischen Bedarf die neuen Käsekessel nach zwei Systemen her, nämlich die einge- schlossene Feuerung mit beweglichem Kessel beziehungsweise die beweg- liche Feuerung mit eingebautem Kessel. Nach 1880 wurde die Warm- wasserheizung für Käsereifungskeller entwickelt, die eine bessere und or- ganische Ausreifung des Käses ermöglichte. In der Weichkäserei im Allgäu wie auch vereinzelt in der Hartkäserei der Schweiz wurde die Dampf- heizung.mit Niederdruck für die Kesselbeheizung eingeführt. Dagegen wurde in den Hartkäsereien im Allgäu größtenteils an der althergebrach- ten Beheizung der Kessel bis nach 1950 festgehalten, da sie genügte, wenn auch hohe Kalorienverluste hingenommen werden mußten. Die Käsepres- sen wurden ständig verbessert, da von einem gleichmäßigen Preßvorgang die Qualität des Käses in bedeutendem Maße abhängt. Die letzte wesentliche Neuerung vor dem Einsatz des Käsefertigers war die Einführung des Rührwerkes, das die schwere Arbeit des Rührens mit der Hand ersetzte. Diese Neueinführung war auf Grund der Elektrifi- zierung um die Jahrhundertwende möglich26. Obwohl bereits 1920 in der Weichkäserei Milch- und Rahmkühl aggregate mit Solekühlung (Ammoniak) und 1935 Käsewannen beziehungsweise Käsefertiger mit automatischen Bruchschneidegeräten Verwendung fanden, verschloß sich die Allgäuer Hartkäserei aus Qualitätsgründen gegenüber diesen Neuerungen. Mit dem Einsatz dieser Maschinen war eine Rationa- lisierung und damit eine Konzentration in Form von größeren Betrieben auf dem Weichkäsesektor zu beobachten. Wie bereits gezeigt, folgte der Einführung der Hartkäseproduktion um 1825 eine starke technische Entwicklung auf diesem Gebiet bis etwa 1910 parallel zur Schweiz. Von diesem Zeitpunkt an kann von einem techni- schen Stillstand bis 1959 gesprochen werden. 26 Vgl. dazu Bauer, A. und Haltenberger, O., Die Entwicklung der milchwirt- schaftlichen Technik im Allgäu, in: Geschichte der Allgäuer Milchwirtschaft, Kempten/Allgäu 1955, S. 413-460. Thomann, W., Die Verwertung der Milch, in: Die Schweizerische Milchwirt- schaft, Thun 1948, S. 360 bis 369. 16 Die immer schwierigere Personalb eschaffung auf dem Käsereisektor sowie bei den Milchlieferanten, die selbst die Milch zur Käserei bringen mußten, einerseits, sowie die großen Rationalisierungserfolge auf den anderen Milchverarbeitungssektoren andererseits, veranlaßten eine Expertengruppe mit Unterstützung der Regierung von Baden-Württemberg, 1955 eine Studienreise nach Finnland zu unternehmen27. Neben Molkerei-, Käserei- und Wirtschaftsfachleuten waren auch Techniker in dieser Gruppe zu fin- den. Eine intensive Bearbeitung der Fragen der Rationalisierung im Hart- käsebereich folgte dieser Studienreise. Von einer Gruppe der Teilnehmer wurde eine Ausarbeitung »Vorschläge zur Rationalisierung der Emmen- talerkäsereiwirtschaft« den interessierten Kreisen unterbreitet28. In der Folgezeit setzte eine verstärkte Entwicklungsphase der Betriebs- mittel ein, in der die Erfahrungen der Studienreise voll verwertet wurden. Bereits 1957 wurden erfolgreiche Versuche in bestehenden Käsereien mit Käsefertigern mit und ohne Kupfereinsatz unternommen. Als das Pro- blem des Abfüllens des Käsebruches gemeistert war, stand dem Einsatz des Käsefertigers nichts mehr im Wege. Durch Versuche und mehrjährige Erfahrungen in bereits bestehenden Hartkäseherstellungsbetrieben wurde festgestellt, daß der Milchtransport mit modernen Beförderungsmitteln, das heißt in Milchsammelwagen, in Verbindung mit den schon lange in der Weichkäserei bekannten Kühl- systemen auch über größere Strecken keinen nachteiligen Einfluß auf die Milchqualität ausübt. Bis dahin herrschte die Meinung vor, daß die Milch durch den Transport einer starken natürlichen Reifung und damit einem so ungünstigen Einfluß unterworfen werde, daß sie nicht mehr zu Quali- tätskäse verarbeitet werden könne29. Mit dem positiven Abschluß der Versuche über die Verwendbarkeit von Käsefertiger, Milchsammelwagen und Milchkühlung mit Maschinen waren die technischen Voraussetzungen für eine industrielle Fertigung des Hart- käses geschaffen. Bereits im Herbst 1959 wurde mit dem Bau des Allgäu Milchwerkes in Neuravensburg bei Wangen/Allgäu begonnen, das als erster Hartkäsebetrieb nur eine industrielle Fertigungsweise vorsah30. 27 Boeckeler, Fischbach, Moser, Oesterle, Stocker, Beridit über eine mildiwirt- schaftliche Studienfahrt nach Finnland, Broschüre 1955. 28 Boeckeler, Fischbach, Moser, Oesterle, Stocker, Vorschläge zur Rationalisierung der Emmentalerkäsereiwirtschaft, Broschüre 1956. 29 Vgl. dazu Boeckeler, Fischbach, Moser, Oesterle, Stocker, Vorschläge zur Ra- tionalisierung der Emmentalerkäsereiwirtschaft, Broschüre 1956. 30 Vgl, dazu Nuber, J., Der Erweiterungsbau des Milchwerks Neuravensburg ist fertig, in: Schwäbische Zeitung, Ausgabe Wangen, 17. 1. 1967, Nr. 13. 17 Durch den Einsatz der neuen Geräte konnte der Arbeitsablauf rationell gestaltet werden. Am 1. November I96031 wurde die Produktion im AU- gäu Mildiwerk aufgenommen. Die Tageskapazität betrug damals 24 Laibe. Im Laufe des Jahres 1966 wurde die Kapazität verdoppelt. Seit 1960 wurden mehrere neue Betriebe im Milchwirtschaftsgebiet Allgäu gebaut, die bis zu 100 Laibe Käse pro Tag herstellen können32. 232. Herstellungsablauf der handwerklichen und industriellen Fertigung und die bauliche Anpassung Die Gegenüberstellung der beiden Fertigungsarten von der Milcherfassung bis zur Lagerung von verkaufsfertigem Käse zeigt den typischen Unter- schied der beiden Verarbeitungssysteme am deutlichsten. Die industrielle Fertigung steht heute noch am Beginn der Entwicklung, denn es sind erst sieben Jahre her, als die erste Käserei, die ausschließlich nach diesem Prin- zip arbeitet, in Betrieb genommen wurde. Deshalb sind weitere Rationa- lisierungserfolge zu erwarten, die sich vor allem auf die arbeitstechnische Seite auswirken dürften. In der Darstellung (Abb. 2) sollen die wesentlichen Arbeitsgänge verdeut- licht werden, die eine Veränderung durch den Systemwechsel erfuhren. Die großen Fertigungsbetriebe lassen den Einsatz moderner Kühl- und Heizungsanlagen zu. Im Gegensatz zu den handwerklich betriebenen Käsereien, in denen beispielsweise die Luftfeuchtigkeit mit Sägespänen und Wasser geregelt wurde, sind die modernen industriell geführten Betriebe auch mit Vorrichtungen zur Klimaregelung ausgestattet. Die Größe der neuen Betriebe erlaubt wegen des täglichen Milchaufkom- mens von mindestens 10000 kg die Einrichtung einer modernen But- tereianlage. Die kleinen Betriebe konnten auf Grund ihrer Ausstattung nur Landbutter herstellen oder mußten den anfallenden Rahm verkaufen. Im Gegensatz dazu stellen die größeren Fertigungsbetriebe Molkerei- bezie- hungsweise Markenbutter3* mit einem wesentlich höheren Preis her. 31 Einweihung des Allgäu Milchwerkes Neuravensburg eGmbH, in: Deutsche Mofkereizeitung, 82. Jahrgang, Kempten/Allgäu, 25. Mai 1961, Folge 21, S. 766. 32 Baur, E-, Schöner, H-, Neue Betriebe im Allgäu, in: Deutsche Molkerei Zei- tung, 83. Jahrgang, Kempten/Allgäu, 17. Mai 1962, Folge 20, S. 747, 748. 33 Vgl. dazu Weber, J. M., König der Käse im Deutschen Museum, in: Mem- minger Zeitung, 20. 12. 1964, Nr. 301. 34 Die Begriffe Markenbutter, Molkereibutter und Landbutter sind in der Butter- verordnung vom 2. Juni 1951 (Bundesanzeiger Nr. 110 vom 12. 6. 1951) in den §§ 1 bis 8 festgelegt. Die Qualität der Butter unterliegt einer ständigen Kontrolle. 18 Funktion Handwerkliche Fertigung Industrielle Fertigung Milch sammeln Milchlieferant bringt Milch in Kanne zur Käserei Milch wird mit Sammelwagen (Kapazität ca. 10 000 kg/Tag) abgeholt Milchprobeentnahme mit Hand mittels Speziallöffel automatisch durch Milchsammelwagen Mildi wiegen Milchwaage mit Hand Milchsammelwagen automatisch Milchbeförderung mit Hand mit Pumpe Milchlagerung Stotzen oder Gebsen Fassungsvermögen ca. 25 kg Behälter, Fassungsvermögen über 3000 kg Einstellen der Kesselmilch (Milchentrahmung) mit Hand mittels Milchkelle maschinell mit Pumpe und Zentrifuge Mildikühlung von ca. 20-25° C auf ca. 12-15° C Umspülen der Stotzen mît Wasser in Zementtrog Plattenkühler gespeist mit Eis- oder Brunnenwasser Milcherwärmung zur Verkäsung Kupferkesse! mit ca. 1000 kg Fassungsvermögen mit offener Feuerung oder Dampf Käsefertiger mit 5000 bis 8000 kg Fassungsvermögen mit Dampf Käsebruch-herstellung mit Hand mittels Brudischneidegerät und Harfe maschinell Transport des Brudies zum Preß tisch mit Handflaschenzug mit Hubstapler oder Elektroflaschenzug Wenden des Käses (auf Preßtisdi) mit Hand mit Wendevorrichtung Pressen des Käsebruches mit Spindelpresse mit hydraulischen Pressen Transport des Käses mît Hand mit Hubstapler Behandlung des Käses (Salzen) und Waschen der Deckel mit Hand Waschzentrum (Käsesalz- und Deckelwaschmaschine) Abb. 2 Gegenüberstellung des funktionellen Ablaufs der handwerklidien und industriellen Fertigung 19 Milchawiahme Abendmilch neun ja MïlchLageruing Entrahme« MUchkühlung MlLchlagerung Käseflsrtigerod.Kupfairkessel fVeptiscin SaL2t>ad Abtropfraum HeizkelLerl (Yorgärraum) HcizkeUc*"! (HauptgänTCiuni) Lagerkeller Abb. 3 Sdiematische Darstellung des Herstellungsablaufes Rahvnlageruvig Butterei 20 E RD GE? CHOS S*- KELLE RGE SCHO SS = Abb. 4 Musterplan eines Doppeimuldiens Nach Thomann, W., Die Verwertung der Milch, in: Die Schweizerische Milchwirtschaft, Thun 1948, S. 361. 21 Die Verwendung neuer Produktionsmittel und neuer Masdiinen macht eine bauliche Anpassung erforderlich, um den Rationalisierungseffekt voll ausschöpfen zu können. Sehr deutlich zeigt sich der Fortschritt in der Herstellung von Hartkäse durch das industrielle Verfahren an Hand des Vergleichs der Baugrundrisse. Zum besseren Verständnis der baulichen Anordnung und des Maschineneinsatzes wird ein kurzer Herstellungsab- lauf in Abb. 3 aufgezeichnet. Ein Vergleich der Baupläne Abb. 4 und 5 zeigt, daß sich der Produktions- prozeß des industriellen Verfahrens mit Ausnahme der Milch- und Molke- lagerung auf einer Etage abspielt, während beim herkömmlichen Verfah- ren oft zwei Etagen in Anspruch genommen werden. Die Milch und die Molke werden beim Großbetrieb mit Pumpen oder durch Eigengefälle befördert, so daß keine innerbetrieblichen Transportprobleme entstehen. Die Abstimmung der Räume auf ihren Verwendungszweck im Großbe- trieb führt zu einer größeren Zahl von Arbeitsräumen und kommt einer starken Mechanisierung sehr entgegen. Die Anordnung der einzelnen Betriebsräume wurde dem Arbeitsablauf unter Berücksichtigung der kür- zesten innerbetrieblichen Transportwege angepaßt. Die Käseküche und der Milchraum der herkömmlichen Betriebe wurden in den Großbetrieben in Betriebsraum (Milchannahme, Milchkühlung), Milch- lagerungsraum (mît Kühlmöglichkeit), Schöpfraum, Preßraum und But- terei aufgeteilt. Im Kleinbetrieb fehlt der Wasch/Salzraum, der im Groß- betrieb zwischen Heiz- und Lagerkeller liegt. Die bisherige Methode, den Käse von Hand zu salzen und auch die Reinigung der Käsedeckel von Hand vorzunehmen, wird durch eine maschinelle Anlage ersetzt. Der Ein- satz von Hubstaplern und Spezialpaletten zur Lagerung des Käses war die Voraussetzung dafür. Die sonstigen Räume des Großbetriebes, wie Tüchertrockenraum, Kühl- raum, Reinigungsraum, Heizraum, Molkelagerungsraum sind wegen der Größe des Betriebes notwendig geworden. Ein Labor wurde eingerichtet, um die Milchqualität und den Produktionsvorgang besser überwachen zu können. 233. Fachlich-technische Beurteilung des industriellen Verfahrens Oberster Grundsatz der Hartkäseherstellung nach dem Emmentaler Ver- fahren bleibt der der Qualitätserzeugung. Es wurde bereits in Finnland, Frankreich, aber auch in Deutschland mit Erfolg versucht, aus pasteuri- sierter Milch, die Überall, also nicht nur in den Alpenländern gewonnen werden kann, sogenannten Hartkäse nach Emmentaler Art zu fabrizieren. 22 Dabei konnte eine gleichmäßige Qualität durch die Zugabe von Milch- säurebakterien erzielt werden. Dieser Käse erreicht jedoch nicht die aro- matisch-feine Spitzenqualität des aus Rohmilch hergestellten Hartkäses35. Ein Übergang zur Produktion mit pasteurisierter Milch wäre nicht nur ein weiterer Schritt zur GeschmacksnivelHerung, sondern auch eine Aufgabe der natürlichen Vorteile des Allgäus und der nördlichen Alpenländer, die ausschließlich in der Lage sind, Naturkäse (Emmentaler) herzustellen. Die deutsche Gesetzgebung trägt dem Unterschied Rechnung durch Herstel- lungsvorschriften für Emmentaler, der nur aus nicht über 44° C erwärm- ter Rohmilch hergestellt werden darf, während der Hartkäse, der aus pa- steurisierter oder über 50° C erwärmter Milch fabriziert wird, als Viereck- Hartkäse zu bezeichnen ist36. Aus diesem Grund muß auch für die Hankäseproduktion nach dem indu- striellen Verfahren auf die Qualität der zu verarbeitenden Milch wie bis- her größter Wert gelegt werden. Die Beachtung der »Allgäuer Milchliefe- rungsordnung für die Emmentalerkäserei«37, die etwa dem Schweizer Milchregulativ3S entspricht und Vorschriften über Düngung, Viehfütte- mng, Viehhaltung und Milchgewinnung enthält, ist auch beim industriel- len Verfahren unbedingt erforderlich39. Die Milchlieferungsordnung ist Bestandteil von Milchlieferungsverträgen, bei Genossenschaften Teil des Statutes. In Fachkreisen in Deutschland ist man sich darüber einig, daß bei dem heutigen Entwicklungsstand der verwendeten technischen Einrichtung der Produktionsablauf bei der industriellen Herstellung gegenüber der hand- werklichen verschieden, doch chemisch-physikalisch derselbe geblieben ist. Die positiven Qualitätsergebnisse, die seit 1960 mit der industriellen Her- stellungsmethode erzielt werden konnten, zeigen eindeutig die Vorteile dieses Verfahrens in qualitativer Sicht. 35 Grünig, Jörg, Vortrag gehalten anläßlidi der LEFA 1956 in Hamburg am 22. 8.1956. Vgl. dazu: Bréart, Georges: Französisdie Stellungnahme zur Emmentalerher- steilung, Brosdiüre, Übersetzung Dr. Pulver, 3, April 1958. 36 Die Herstellungsvorschriften sind in der Verordnung über Käse, Schmelzkäse und Käsezubereitungen in § 4 Abs. 1 Anlage C vom 2.6.1951 (Bundesanzeiger Nr. 110 vom 12. 6. 1951) enthalten. 37 Allgäuer Mîldilieferungsordnung für Emmentalerkäserei mit Erläuterungen vom 1.1.1935. 38 Thomann, W-, Verarbeitung der Mildi auf Käse, in: Die Schweizerische Milch- wirtschaft, Tmm 1948, S. 348. 39 Heimann, H., Gegenwartsprobleme des Emmentalers im Rahmen der Ratio- nalisierung, in: Deutsche Molkereizeitung, 83. Jahrgang, Kempten/AHgäu, Folge 24, S. 987. 23 Grundriß des industriellen Fertigungsbetriebes in Neuravensburg/Allgäu 3. Vergleich einzelner Betriebsgrößen 31. Einteilung der zu untersuchenden Betriebe in Größenklassen Die Methode der Hartkäseproduktion (Emmentaler Art) war bis 1959 für Betriebe sämtlicher Größenklassen dieselbe. Mit dem Einsatz von Käsefertigern in immer zahlreicheren Betrieben vollzieht sich ein Struk- turwandel, der jedoch voraussetzt, daß genügend Milch zur Verarbeitung zur Verfügung steht. Schon bei der Käseherstellung nach der handwerklichen Methode sind er- heblidie Unterschiede in der Kostenstruktur je nach Betriebsgröße festzu- stellen. Der Einsatz des Käsefertigers bedingt einen völligen Wandel der Kosten auch in ihrer Zusammensetzung. Es ist auch eine Änderung der Qualitätsergebnisse festzustellen, auf die später noch eingehend zurückzu- kommen ist. Die Unterschiede der ergebnisbeeinflussenden Faktoren sollen mit einem Vergleich von Betrieben in verschiedenen Größen aufgezeigt werden, wo- bei Betriebe mit handwerklicher und industrieller Fertigung Berücksichti- gung finden. Zur Untersuchung stehen 48 von insgesamt 350 in Deutschland arbeiten- den Hartkäsebetrieben zur Verfügung. Sie sind in folgende Größenklassen nach dem Stand von 1964 einzuteilen40: Durchschnittliche Anzahl der Anzahl der zu tägliche Betriebe untersuchenden Milchanlieferung ingesamt Betriebe bis 2000 kg 198 12 2001-4000 kg 122 31 4001-6000 kg 9 2 6001 und mehr kg 14 3 Gegenüber dem Jahr 1958 ist eine erhebliche Zunahme der Großbetriebe festzustellen. Dies ist das Ergebnis von Betriebszusammenlegungen; 404 40 Auskunft Mildiwirtsdiaftlidier Verein im AUgäu e. V., Kempten /AUgäu, vom 19. 5.1965. 24 Betrieben im Jahre 1958 stehen 1964 350 Betriebe gegenüber. Daneben stieg das Milchaufkommen pro ha von 1958 bis 1965 wesentlich. Die zu untersuchenden Betriebe haben, wie aus der Tabelle ersichtlich, prozentual ein größeres Produktionsvolumen als der Durchschnitt der Käsereien im Allgäu. Diese Erscheinung gründet sich auf naturgegebene Tatsachen. Die zu untersuchenden Betriebe liegen zu 95 % im württem- bergischen Allgäu, also im nordwestlichen Teil des Allgäus. Im Gegensatz zum übrigen Allgäu ist hier ein höheres Milchaufkommen pro ha landwirtschaftliche Nutzfläche festzustellen. Es können mit gerin- geren Anfahrtswegen größere Milchmengen an einem zentralen Ort ge- sammelt werden. Außerdem erlauben die Straßen- und Witterungsver- hältnisse eine rationelle Milcherfassung mît modernen Milchsammelwagen über größere Strecken auch im Winter. 32. Zahlenerfassung, Durchführbarkeit und Durchführung des Kosten- vergleichs Um verschiedene Herstellungsbetriebe im Kostenbereich vergleichen zu können, muß zunächst geprüft werden, wie ein solcher Vergleich mit den zur Verfügung stehenden Angaben möglich ist, und ob die Voraussetzun- gen der Vergleichbarkeit geschaffen werden können. 45 der 48 untersuch- ten Betriebe arbeiten nach dem herkömmlichen Herstellungsverfahren, ¦ während 3 Betriebe nach dem industriellen Verfahren mit Einsatz von Käsefertigern und mit Milchabholung in Tankwagen beim Milchprodu- zenten arbeiten. Die Produktionstiefe, nämlich von der Milcherfassung bis zur Ausreifung des Käses, und die Rechtsform der zu untersuchenden Betriebe sind gleich. Zur Zusammenfassung und Verdeutlichung werden arithmetische Mittel- werte angewandt. Die auf diese Weise gefundenen Zahlen sind gleich- wertig und gleichgewichtig. Die festgestellten Extremwerte, die auf be- sondere Einflüsse zurückzuführen sind, aber nicht mit der Herstellung in Verbindung gebracht werden können, werden nicht berücksichtigt. Eine Verminderung des Aussagewertes wird damit vermieden. Zur Erfassung der Kosten und Errechnung der Ausbeutesätze gelten ein- heitliche Richtlinien, die für sämtliche Betriebe bindend sind. Deshalb sind die Kosten bei allen Betrieben in gleicher Weise abgegrenzt41. Die neu- tralen Aufwendungen können nur zum Teil von den Kosten getrennt werden, da das zur Verfügung stehende Material keine genaue Aufschlüs- selung zuläßt. Diese bleiben insoweit unberücksichtigt. Bisher genügte die « Schnettler, A., Der Bctriebsvergleich, 2. Auflage, Stuttgart 1951, S. 61. 25 unvollständige Aufgliederung der Kosten, da der Betrieb vom Betriebs- leiter bis in die Einzelheiten ohne genaue Kostenrechnung zu übersehen war. Der Großbetrieb wird auf die Dauer wegen der schwierigeren Über- schaubarkeit mit der bisherigen Verfahrensweise nicht mehr auskommen. Der verkaufsreife Käse wird unter staatlicher Kontrolle einheitlich für alle Hartkäseerzeuger klassifiziert42. Eine verschiedenartige Beurteilung der Käsequalität bei den einzelnen Erzeugern ist deshalb ausgeschlossen. Der Vergleich soll einmal die Unterschiede der verschiedenen Herstel- lungsmethoden (Verfahrensvergleich) aufzeigen, zum anderen soll ein Zeitvergleich die Entwicklung der Kosten verdeutlichen43. Es werden die Zahlen der Zeitperioden 1958, 1963 und 1964 verwendet, die vom Ver- fasser aus den Kostenrechnungen und sonstigen Unterlagen der einzelnen Betriebe ermittelt wurden. Diese Zeitperioden wurden deshalb ausge- wählt, weil 1958 noch kein Betrieb nach der industriellen Methode arbei- tete, während sich 1963 und 1964 die industrielle Methode konsolidiert hatte, so daß die erhöhten Kosten der Umstellungsphase größtenteils nicht mehr anfielen44. 33. Die Zusammensetzung der ergebnisbeeinflussenden Faktoren Das Betriebsergebnis wird von spezifischen, branchebedingten Faktoren bestimmt. Neben den Kosten sind vor allem die Qualitäts- und Ausbeute- ergebnisse für Butter und Käse von Bedeutung. Die wenig detaillierte Kostenaufgliederung der handwerklich wie auch der industriell arbeitenden Betriebe läßt nur einen großzügigen Kostenver- gleich zu. Dieser hat dennoch einen großen Aussagewert, weil die Unter- schiede zwischen handwerklicher und industrieller Herstellungsweise klar herausgearbeitet werden können. Die Kosten lassen sich in Personal- und Sachkosten, Steuern, Zinsen und Abschreibungen aufteilen. In den Sach- kosten sind sämtliche HÜfsmaterialkosten, Verwaltungs- und Vertriebs- kosten enthalten. Es soll in der vorliegenden Arbeit vor allem auf die Kosten eingegangen werden, die bei den beiden Herstellungsverfahren strukturbedingt unter- 42 Die Klassifizierung des Käses erfolgt gemäß § 6 der Verordnung über Käse, Schmelzkäse und Käsezubereitungen vom 2. 6.1951 (Bundesanzeiger Nr. 110 vom 12.6.1951). 43 Schnettler, A., Der Betriebsvergleich, 2. Auflage, Stuttgart 1951, S. 61. Vgl. derselbe, Betriebsanalyse, 2. Auflage, Stuttgart 1960, S. 68. 44 Die Ergebnisse des Rechnungsjahres 1965 waren zum Zeitpunkt der Bearbei- tung noch nicht greifbar. 26 schiedlich auftreten^ wobei die Entwicklung noch nicht als abgeschlossen angesehen werden kann, was im einzelnen zu erläutern sein wird. Die eigentlichen Einsatzkosten, nämlich die für die verarbeitete Milch, sind für den Vergleich unerheblich. Die Milchpreise werden zwischen Milcherzeugern und Milchverarbeitern in monatlich stattfindenden Milch- preisverhandlungen vereinbart. Grundlage für die Festlegung des Milch- preises ist der Milchpreisschlüssel, der über die Zusammensetzung des Prei- ses Auskunft gibt und der von Zeit zu Zeit von der Milchpreisschlüsselkom- mission aktualisiert wird. Die ausgehandelten Müchpreise richten sich nach der jeweiligen Marktlage und damit auch nach den Verkaufspreisen für Käse. Neben den Kosten wird das Betriebsergebnis wesentlich von der Qualität der Käsefabrikation beeinflußt. Sie ist wiederum vom fachlichen Können des Betriebsleiters und der Qualität der angelieferten Milch abhängig. Wie wichtig die Qualitätskäseerzeugung ist, zeigt sich in der Höhe des Preises, der für die verschiedenen Güteklassen bezahlt wird. Nur in Käsereien, die nach dem industriellen Verfahren arbeiten, kann Deutsche Markenbutter hergestellt werden. Der Preisunterschied gegen- über Deutscher Landbutcer, die von den kleinen Käsereien allein produ- ziert werden kann, ist erheblich und beeinflußt das Ergebnis ebenfalls. Weitere Einflußgrößen können in den Käse- und Butterausbeutesätzen ge- sehen werden. Diese sind in erster Linie auf den Milcheiweiß- beziehungs- weise Milchfettgehalt zurückzuführen. Ebenso sind sie aber auch bedingt durch die Behandlung der Milch in der Käserei. Die Einsatzkosten für Milch, wie auch die Preise für die absetzbaren Gü- ter Käse und Butter sind, wie bereits dargelegt, durch ausgehandelte Milchpreise beziehungsweise Börsennotierungen festgelegt. In der Unter- suchung können sie als Datum angesehen werden. Die Einsatzkosten für Milch bleiben im Vergleich unberücksichtigt, weil sie keinen Aussagewert zur Beurteilung der Herstellungsverfahren besitzen. Für den Vergleich der beiden Methoden ist eine einheitliche Bewertung der betrieblichen Lei- stungen unumgänglich. Deshalb werden als Endproduktpreise die Notie- rungen der Süddeutschen Butter- und Käsebörse Kempten/Allgäu zu Grunde gelegt. Die Gegenüberstellung der Stückkosten und des Stückertrages soll zur Be- urteilung der Struktur, der Wirtschaftlichkeit und der Fertigungsrenta- bilität der beiden Verfahren dienen45. 45 Es werden die von Heinen, E-, in seinem Buda Betriebswirtschaftliche Kosten- lehre, Band I, auf den Seiten 33 und 59 geprägten Begriffe Wirtsdiaftlidikek und Fertigungsrentabilität verwendet. 17 34. Analyse und Vergleich der handwerklichen und industriellen Her- stellungsmethode 341. Einsatz Eine Gegenüberstellung der Kostenarten zeigt am besten den Einfluß der Betriebsgrößen auf*6. Um auch die zeitliche Entwicklung der einzelnen Kostenarten verfolgen zu können, werden diese vom Jahr 1958, soweit erreichbar, und von 1963 und 1964 aufgeführt. Die Werte der Abb. 6 wurden vom Verfasser den Kostenrechnungen und sonstigen Unterlagen der einzelnen Betriebe entnommen47. Offensichtlich geht auch bei der herkömmlichen Herstellungsweise der Trend zu größeren Betrieben. Die Zahl der Kleinstbetriebe mit einer Ta- gesherstcllung von einem bis zwei Laiben nimmt zu Gunsten der anderen Betriebe in dem untersuchten Zeitraum ab, während die verarbeitete Milchmenge pro Betrieb innerhalb der einzelnen beschriebenen Größen- klassen in derselben Periode ständig steigt. Nach dreijähriger Betriebszeit der Großbetriebe, die nach industrieller Methode arbeiten, haben sich die Betriebsabläufe eingespielt, so daß keine erhöhten Kosten auf Grund der Einarbeitung zu befürchten sind. Trotz- dem muß darauf hingewiesen werden, daß noch Kostensenkungen durch den Einsatz neuartiger Maschinen und Anlagen zu erwarten sind. Die Zu- lieferindustrie hat sich bereits auf den neuen Betriebstyp eingestellt und bringt ständig arbeitssparende, nur im Großbetrieb rentable Maschinen und Anlagen, wie Käsesalzmaschinen und vollautomatische Waschanlagen auf den Markt. Um eine Vergleichsmöglichkeit mit den Betrieben mit handwerklicher Herstellungsmethode zu erzielen, wird die Kostenartenaufteilung in ent- sprechender Weise durchgeführt. Der Abb. 6 ist klar zu entnehmen, daß die verarbeitete Milchmenge pro Großbetrieb zunimmt. Bei der Beurteilung der Kosten der Großbetriebe ist von entscheidender Bedeutung, daß diese Großbetriebe 1963 zu ca. 70°/o und 1964 zu ca. 77°/o ihrer Kapazität ausgelastet waren. Diese An- gaben bezichen sich auf die milchreiche Zeit. In der milcharmen Zeit war die Auslastung wesentlich geringer. Deshalb ist mit Sicherheit bei der angestrebten vollen Kapazitätsauslastung eine Kostensenkung zu er- reichen. 1,6 Vgl. dazu Schnettler, A., Der Betriebsverglcich, 2. Auflage, Stuttgart 1951, S. 123 f. w Es standen 1958 53, 1963 48 und 1964 43 Betriebe zur Untersuchung zur Ver- fügung. 28 Werte in Pf je kg verarbeiteter Milch Betriebsgröße, 1 und 2 Laibe tägliche Produktion 3 und 4 Laibe 5 und 6 La Berichtsjahr 1958 1963 1964 1958 1963 1964 1963 19 Personalkosten 2,280 3,172 3,340 Sachkosten ¦ 2,510 2,943 2,980 davon Brennstoff - 0,450 0,655 Strom • - 0,181 0,192 Maschinenerhaltung - 0,241 0,248 Steuern 0,370 0,245 0,223 Fremdzinsen 0,226 0,190 0,171 Abschreibungen 0,375 0,400 0,289 1,940 2,930 3,200 2,540 2,680 2,690 0,427 0,415 0,151 0,176 0,180 0,157 0,370 0,210 0,218 0,226 0,150 0,141 0,615 0,400 0,390 2,640 3,0 3,180 2,6 0,400 0,3 0,150- 0,1 0,410 0,3 0,210 0,2 0,100 0,0 0,320 0,5 Gesamtkosten 5,761 6,950 7,003 5,691 6,370 6,639 6,450 6,5 Ertrag Butter 7,17 7,65 7,32 Käse 27,57 31,56 35,94 7,17 7,85 7,62 27,66 31,67 35,86 7,83 7, 32,78 36,3 Gesamtertrag 34,74 39,21 43,26 34,83 39,52 43,48 40,61 44,2 Anzahl der Betriebe 26 12 10 27 31 28 2 2 Durdischnittlidi verarbeitete Milchmenge pro Betrieb u. Tag in kg 1795 1960 2650 2740 4190 4 ^o Abb. 6 Kosten, Ertrage und verarbeitete Milchmerige der einzelnen Betriebsgrößen In den dargestellten Kosten sind auch die Mehrkosten für die Marken- butterhcrstellung enthalten, die bei der handwerklichen Herstellungsme- thode nicht anfallen. Die Berechnung der Kosten für die Markenbutter- herstellung läßt sich gesondert schwer durchführen. Es handelt sich hier um eine Kuppelproduktion, die in der Analyse eines fiktiven Betriebes mit Hilfe nach technischen Maßstäben ermittelter Kostenwerte aufgeschlüs- selt werden könnte48. Diese würde aber im Rahmen dieser Arbeit zu weit führen, und man würde zu rein theoretischen Werten gelangen. 3411. Personalkosten Im Jahre 1964 sind die Personalkosten in den kleinsten, täglich bis zu zwei Laibe herstellenden Betrieben um 0,310 Pf je kg verarbeiteter Milch höher als in den größten Betrieben mit einer Tagesproduktion bis zu 6 Laiben. 1963 ist dieser Kostenunterschied mit 0,532 Pf pro kg verarbeîter Milch sogar noch erheblicher. Das bedeutet eine Personalkostenmehrbe- lastung der kleinsten Betriebe von 10,2°/o in 1964 und von 20°/o ein Jahr zuvor gegenüber den bis zu 6 Laibe herstellenden Betrieben. Die Erklä- rung dafür ist in der personellen Zusammensetzung zu suchen. Zur Pro- duktion von Qualitätskäse ist für jeden Betrieb die Beschäftigung eines Meisterkäsers unerläßlich. Nach dem Manteltarifvertrag für gewerbliche Arbeitnehmer in den milchbe- und -verarbeitenden Betrieben49 gilt ab 1. 6. 1961 für Emmentalerkäsereien, soweit dies betriebsüblich ist, daß die regelmäßige Arbeitszeit auf eine zu verarbeitende Mìlchmenge, und zwar im Jahresdurchschnitt auf 900 kg Milch täglich pro Arbeitnehmer, abge- stellt ist. Für Lehrlinge bis zu 18 Jahren ist 50°/o, über 18 Jahren 70% der genannten Milchmengen anzusetzen. Bei größeren Betrieben kann im Stundenlohn bezahlt werden, wobei bis zu 1400 kg verarbeitete Milch pro Tag auf einen Arbeitnehmer fallen. Da in den kleinen Betrieben zum Teil nur 1000 kg Milch pro Tag anfallen, eine Person allein aber dennoch nicht ohne Unterstützung arbeiten kann, müssen Hilfskräfte eingestellt werden, die den Produktionsprozeß wesentlich verteuern. Die täglich verarbeitete Milchmenge pro Arbeitskraft fällt dann weit unter 900 kg. Daraus ist das verhältnismäßig große Personalkostenintervall zwischen der kleinsten und der nächsten Betriebsgröße zu erklären. Je mehr die Betriebe wachsen, desto besser kann die Arbeit nach ihrer Schwierigkeit differenziert und von Arbeitskräften mit entsprechender « Heinen, E., Betriebwirtsdiaftlidie Kostenlehre Bd. 1, Wiesbaden 1959, S. 87f. +9 Mantcltarifvertrag für gewerbliche Arbeitnehmer in den milchbe- und -ver- arbeitenden Betrieben in den Regierungsbezirken Nord- und Südwürttemberg gültig ab 1.6.1961, Sonderbestimmungen. 30 Qualifikation ausgeführt werden. Eine fabrikationstechnisch bedingte Be- triebsbereitschaft von 7 Stunden neben dem eigentlichen 6- bis 7stündigen Hersteilungsprozeß spielt für die Höhe der Kosten eine bedeutende Rolle. Die während dieser Zeit vorzunehmenden Arbeiten können nur vom Fachmann ausgeführt werden, in den Kleinbetrieben nur durch den Mei- sterkäser, der jedoch durch diese Tätigkeit nicht voll ausgelastet ist. In den bisher als groß angesehenen Betrieben kann hiermit auch ein Gehilfe be- schäftigt werden, der neben dem Meister wirtschaftlich eingesetzt werden kann und dessen Arbeitskraft besser genutzt wird. Die unterschiedliche Höhe der Lohne ist außerdem für das Gefälle der Personalkosten von den kleinsten zu den größten Betrieben verantwortlich zu machen. Laut Tarif- vertrag50 betrug die Bruttomonats Vergütung im untersuchten Zeitraum für den Meisterkäser monatlich DM 775,- Qualitätsprämie DM 2,50 je 100 kg Marken- ware von einer Tagesverarbeitung von 1000 kg Milch51 monatlich DM 64,- Summe monatlich DM 839,- 100% für den Gehilfen monatlich DM 562,- 67% Das bedeutet einen Unterschied von 33%. Hinzu kommt, daß in den Kleinbetrieben die für die Hartkäseproduktion unbedingt erforderlichen Arbeitskräfte jeden Tag, auch sonntags, arbeiten müssen, um die täglich angelieferte Milch sofort zu verwerten. Deshalb entstehen sehr hohe Kosten für Löhne von Aushilfskäsern, die während des Urlaubs und der freien Tage eingesetzt werden müssen. Bei den grö- ßeren Betrieben kann der Arbeitskräfteeinsatz so organisiert werden, daß von 3 oder 4 Beschäftigten einer an einem bestimmten Tag turnusmäßig seinen wöchentlich ihm zustehenden freien Tag nimmt. In der milcharmen Zeit von September bis einschließlich April, in der die Milchproduktion um 25 °/o bis 30 °/o zurückgeht, kann von den Beschäftigten der genannten Betriebe der Jahresurlaub genommen werden. Diese Organisationsmög- lichkeit wirkt sich auf die Personalkosten sehr vorteilhaft aus. Die größere Zahl der Beschäftigten im industriellen Großbetrieb erlaubt es, eine Arbeitsteilung innerhalb der einzelnen Arbeitsprozesse durchzu- führen. Die Arbeit wird nach ihrer Schwierigkeit aufgeteilt und dement- sprechend entlohnt. Dies wirkt sich nicht nur günstig auf die Kosten, son- 50 Tarifvertrag für die gewerblidien Arbeitnehmer in den Betrieben des Mol- kerei- und Käsereigewerbes im württembergischen Allgäu vom 16. 2.1965. 51 Hierbei wurde eine Ausbeute von 100 kg Käse je 1170 kg verarbeitete Mildi zu Grunde gelegt. 31 dem auch auf die Qualitäten aus. Der lange Arbeitstag, der in kleinen Betrieben nicht zu vermeiden ist, kann in Schichten aufgeteilt werden, wo- bei beim eigentlichen Herstellungsprozeß von 6 bis 13 Uhr eine größere Anzahl Arbeitskräfte in Arbeitskooperation eingesetzt wird52. Die Wei- terbehandlung der Käse und die Milchannahme abends von 17 Uhr bis 20 Uhr hat geringeren Arbeitsumfang und wird von Arbeitskräften in der Mittagsschicht erledigt. Bisher war der Betriebsleiter sowohl an der Käse- als auch Butterherstel- lung und Käsebehandlung unmittelbar beteiligt; diese Arbeiten konnten nur nacheinander von ihm bewältigt werden. Jetzt werden die einzelnen Aufgabengebiete zerlegt und die Arbeiten zur gleichen Zeit von Spezia- listen durchgeführt. Das Ergebnis dieser Spezialisierung ist insbesondere die fachgerechte Verarbeitung der Milch mit niederen Kosten. Routine- arbeiten werden von Hilfsarbeitern und angelernten Arbeitern, leichte Arbeiten sogar von Frauen ausgeführt. Die Tatsache, daß mehr'Fachkräfte in einem Betrieb und in Schichten arbeiten, ermöglicht die Einhaltung der 48-Stunden-V/oche und die Ver- minderung der Sonntagsarbeit auf die Hälfte. Die Bezahlung von Über- stundenzuschlägen sowie die Festlegung der Löhne und Gehälter nach der verarbeiteten Milchmenge erübrigen sich. Die Anlagen mit der neuen Fertigungstechnik bringen wesentliche Erleich- terungen mit sich. Die bisherige Käsereiarbeit in den handwerklich geführ- ten Betrieben beanspruchte große Körperkräfte, die in den Großbetrieben nicht mehr in diesem Umfang eingesetzt werden müssen. Der besondere Vorteil liegt jedoch darin, daß die Produktivität der Arbeit wesentlich gestiegen ist. Eine täglich verarbeitete Milchmenge von über 2000 kg pro Arbeitskraft ist erreichbar. Die Personalkosten liegen mit 2,500 Pf je kg verarbeiteter Milch im Jahre 1963 sehr nieder, zumal die erhöhten Kosten der Markenbutterherstellung darin enthalten sind. Im folgenden Jahr konnten sogar die Personalkosten auf 2,450 Pf gesenkt werden, obwohl die Löhne im August 1963 um 3% und im Oktober 1963 nochmals um 3°/o erhöht wurden53. Der Anteil der Personalkosten an den Gesamtkosten betrug 1963 33°/o und 1964 32%. Die Personalkosten entwickelten sich von 1958 bis 1964 im Rahmen des allgemeinen Trends der Arbeitskostenerhöhungen. 1958 betrugen die Per- sonalkosten im Durchschnitt der Handwerksbetriebe 2,090 Pf je kg ver- 52 Mellerowicz, K-, Allgemeine Betriebswirtschaftslehre, Band 1, Sammlung Go- sdien, Berlin 1958, S. 206. SJ Lohntarife nach dem Sdiiedsspruch vom 23. 8. 1963 für die gcwerblidien Ar- beitnehmer im Molkerei- und Käsereigewerbe im württembergischen Allgäu. 32 arbeiteter Milch, stiegen 1963 auf 2,982 Pf und 1964 auf 3,224 Pf. Dagegen ermäßigten sich die Personalkosten der Großbetriebe 1964 gegen- über 1963 von 2,500 Pf auf 2,450 Pf je kg verarbeiteter Milch. Daraus ist ersichtlich, daß die Arbeitsproduktivität54 beim industriellen Verfahren wesentlich größer ist als beim handwerklichen Verfahren. Darüber hinaus wurde im Gegensatz zum Handwerksbetrieb im Großbetrieb die Arbeits- produktivität von 1963 auf 1964 nochmals gesteigert, denn es wurden nicht nur die inzwischen eingetretenen Lohnerhöhungen aufgefangen, son- dern noch eine Kosteneinsparung von 0,050 Pf pro kg verarbeiteter Milch erzielt. 3412. Sachkosten Die Sachkosten sind sehr schwer zu analysieren, da sie sich aus vielen kleinen Kostenfaktoren zusammensetzen. Der Aufstellung in Abb. 6 ist zu entnehmen, daß sie nicht nur von der Betriebsgröße abhängen. Sie zeigen, nach Betriebsgröße geordnet, keinen eindeutigen Trend in eine bestimmte Richtung mit Ausnahme des Jahres 1964. Für die unterschiedliche Sach- kostenbewegung im einzelnen Betrieb sind der Standort, das Alter der Einrichtungen und Gebäude und die Sparsamkeit des Betriebsleiters maß- geblich. Von dem Standort hängen Wasserkosten, die örtlich verschieden sind, und die Frachtkosten für die Fertigerzeugnisse ab. Im Brennstoff- und Stromverbrauch, der bei aufsteigender Betriebsgröße bei Einsatz gleichartiger Anlagen fällt, zeigt sich deutlich der höhere Wirkungsgrad größerer Anlagen. Die Reparaturkosten für Maschinen sind bei den beiden Betrieben mit einer durchschnittlichen täglichen Herstellung zwischen 5 und 6 Laiben am höchsten, während sie bei den Betrieben mit einer durchschnittlichen täglichen Herstellung von 3 und 4 Laiben am niedrigsten Hegen. Diese Tatsache ist damit zu begründen, daß in den kleinsten wie in den beiden größten Betrieben keine, beziehungsweise nur kleine Neuinvestitionen vorgenommen werden und daher verhältnismäßig hohe Reparaturen an- fallen. Die beiden großen Betriebe wie ein Teil der kleinen Betriebe gehen nämlich in Bälde in Großbetrieben, die nach dem industriellen Verfahren arbeiten, auf. Vergleicht man die Sachkosten der einzelnen Betriebsgrößen der Hand- werksbetriebe, so fallen die Sachkosten von den kleinsten zu den größten Betrieben in 1964 um 11%. Im Jahr 1963 waren dagegen die Sachkosten der Betriebe mit einer Tagesherstellung von durchschnittlich 3 und 4 Lai- M Der Produktivitätsbegriff ist im Sinne von Heinen, Betriebswirtsdiaftliche Ko- stenlehre, Band I, Wiesbaden 1959, S. 58, zu verstehen. 33 ben am niedrigsten, während die beiden größten Betriebe die höchsten Sachkosten mit 3,180 Pf pro kg verarbeitener Milch hatten. Die relativ hohen Sachkosten der Großbetriebe beruhen auf der hohen Anlagenintensität und der Qualitätsproduktion des industriellen Verfah- rens. Sie können nur im Zusammenhang mit der Ausbringung bewertet werden. Die erhöhte Produktivität der Anlagen gegenüber früher kann den erweiterten Einsatzumfang, der sich vor allem in den Personalkosten niederschlägt, kostenmäßig nicht ganz kompensieren. Die zusätzlichen Kostenfaktoren bei der industriellen Herstellungsme- thode sind erhöhte Verpackungskosten für Markenbutter, Kosten für die Einrichtung eines Labors und für das Einsatzmaterial für die zum Teil selbsttätige Reinigung. Die Sachkosten betrugen 1963 3,040 Pf gegenüber 3,100 Pf je kg ver- arbeiteter Milch im Jahre 1964. Der Anteil dieser Kosten an den Gesamt- kosten liegt in beiden Jahren bei 40%. Bezeichnend für eine nicht voll ausgenützte Kapazität der Betriebe in 1963 ist das Sinken der Strom- und vor allem der Brennstoffkosten pro Einheit. 1964 betrugen die Kosten für Brennstoffe 0,318 Pf gegenüber 0,526 Pf im Jahr 1963, für Strom 0,240 Pf gegenüber 0,25S Pf in 1963. In geringerem Maße ist die Senkung der Brennstoffkosten auf Preisermä- ßigungen dieses Einsatzmaterials zurückzuführen. Einen Hinweis auf das geringe Alter der umfangreichen Anlagen geben die niederen Kosten der Maschinenreparaturen in Höhe von 0,160 Pf je kg verarbeiteter Milch in 1963 und 0,170 Pf in 1964. Die Untersuchung der Sachkosten zeigt, daß diese bei den Handwerks- betrieben von 1958 bis 1964 nur unwesentlich von 2,530 Pf je kg ver- arbeiteter Milch um 0,230 Pf auf 2,760 Pf stiegen. Bei den Groß- betrieben liegen diese Kosten mit 3,040 Pf im Jahre 1963 und 3,100 Pf im Jahre 1964 etwas darüber. Das läßt sich durch den höheren Maschinen- einsatz, der einen größeren Verbrauch an Hilfsstoffen und Brennmaterial bedingt, erklären. 3413. Steuern In den in diesem Abschnitt erwähnten Steuern sind Besitzsteuern, Um- satzsteuer und Lastenausgleichs- und Vermögensabgaben, also lediglich Kostensteuern berücksichtigt. Die Steuerbelastung bei den drei Betriebsgrößen der handwerklichen Her- stellung schwankt im Höchstfalle um 0,035 Pf pro kg verarbeiteter Milch. Dies ist bei der Kostenanalyse unerheblich. Die Belastung mit diesen Steuern bei den Großbetrieben, die sich von 34 0,140 Pf pro kg verarbeiteter Milch im Jahre 1963 auf 0,100 Pf in 1964 verminderten, kann als sehr niedrig bezeichnet werden. Der Anteil der Kostensteuern an den Gesamtkosten beträgt in beiden Untersuchungs- jahren zwischen 1 °/o und 2 °/o. Die Steuerbelastung entwickelte sich bei den Handwerksbetrieben rück- läufig. 1958 betrug sie noch durchschnittlich 0,370 Pf pro kg verarbeiteter Milch. 1963 und 1964 verringerte sie sich auf 0,219 Pf je kg verarbeiteter Milch. In den industriellen Großbetrieben sind 1963 nur 0,140 Pf je kg verarbeiteter Milch und 1964 0,100 Pf, also wesentlich weniger Steuern zu entrichten. Das hat seinen Grund darin, daß die drei Großbetriebe nach dem 2. Weltkrieg erbaut wurden und deshalb von der Vermögensabgabe des Lastenausgleichs befreit sind. 3414. Zinsen Die Zinsaufwendungen für Fremdmittel bei den Handwerksbetrieben nehmen mit zunehmender Betriebsgröße ab. Dies läßt darauf schließen, daß die Kapitalstruktur bei den größeren Betrieben günstiger ist. Im gan- zen gesehen ist die Zinsbelastung sehr gering. Das ist auf die mangelnde Investitionsneigung zurückzuführen. Die Zinsaufwendungen in den Großbetrieben ergeben sich nur aus der In- anspruchnahme von Fremdkapital. Auf eine Berechnung von kalkulato- rischen Zinsen für das eingesetzte Eigenkapital wird verzichtet, weil die Eigenkapitalzinsen in den angestellten Untersuchungen keinen Aussage- wert besitzen55. Die Zinsen sind mit 0,530 Pf je kg verarbeiteter Milch im Jahre 1963 und 0,910 Pf in 1964 sehr hoch. Die Anlagenintensität der industriellen Her- stellungsmethode bedingt einen hohen Kapitaleinsatz, der nicht durch Eigenkapital gedeckt ist. Die Erhöhung der Zinsen von 1963 auf 1964 um 0,380 Pf je kg verarbeiteter Milch rindet ihre Erklärung darin, daß einer der Betriebe größere Investitionen zur Kapazitätserweiterung vornahm, wodurch ein erhöhter Kapitalbedarf verursacht wurde, ohne daß bereits mit den neuen Anlagen im Jahr 1964 gearbeitet werden konnte. Auch die Zinsanhebung für kurzfristige Kredite für das Umlaufvermögen wirkten sich kostenerhöhend aus. Die Anteile der Zinsen an den Gesamtkosten stiegen von 7°/o im Jahre 1963 auf 12Vo in 1964. 5S Vgl. Mellerowicz, K., Allgemeine Betriebswirtsdiaftslehre, Band II, Samm- lung Gösdien, Berlin 1959, S. 26 f. Sdinettler, A., Betriebsanalyse, 2. Auflage, Stuttgart I960, S. 123. 35 Die Zinsen betrugen bei den Handwerksbetrieben 1963 0,158 Pf je kg verarbeiteter Milch, 1964 0,145 Pf. Demgegenüber liegen die Zinskosten bei den Industriebetrieben mit 0,530 Pf und 0,910 Pf auf Grund des hohen Fremdkapitalbedarfs in den gleichen Zeiträumen sehr hoch. Die Handwerksbetriebe sind wesentlich älter; sie wurden teilweise um die Jahrhundertwende erstellt. Deshalb ist das Fremdkapital, falls welches in Anspruch genommen wurde, größtenteils zurückbezahlt. Einzelne Hand- werksbetriebe führten Renovierungen und Erweiterungsbauten durch, die mit Fremdkapital finanziert wurden und die sich in den Zinsen der Hand- werksbetriebe niederschlagen. 3415. Abschreibungen Die Abschreibungsbeträge bei den Handwerksbetrieben erhöhen sich von der ersten zur letzten Betriebsgröße laut Aufstellung (Abb. 6) um 0,101 Pf beziehungsweise 0,261 Pf im Jahre 1964. Das bedeutet eine Steigerung von 34%, beziehungsweise 87%» bei einer Bewertung der Abschreibungen der kleinsten Betriebe in Höhe von 0,289 Pf pro kg verarbeiteter Milch mit 100 %>. Diese großen Unterschiede sind auf das Alter der Betriebe und Anlagen zurückzuführen. Die einzelnen Betriebe legen großen Wert auf eine rasche Abschreibung, wobei natürlich die steuerlich zugelassenen Höchstsätze die Obergrenze bilden. Dadurch sind bei den kleinen, älteren Betrieben die meisten Maschinen und Anlagen bereits abgeschrieben, wäh- rend dies bei neueren, größeren Betrieben angesichts der zu erwartenden Umstellung auf industrielle Großbetriebe in beschleunigter Form ge- schieht. Bezeichnend für das geringe Alter der Anlagen und Maschinen der Indu- striebetriebe sind die relativ hohen Abschreibungsbeträge, die auch durch die Anlagen- und Maschinenintensität der industriellen Herstellung mit- verursacht werden. Es wird im Normalabschreibungsverfahren55 (Lineare Abschreibung) abgeschrieben. Die Höhe der Abschreibungen betrug 1963 1,420 Pf und 1964 1,170 Pf je kg verarbeiteter Milch. Die Verminderung der Abschreibungen ist auf Restabschreibungen von alten Anlagen im Jahre 1963 und die bessere Ausnützung der Kapazität im Jahre 1964 zu- rückzuführen. Der prozentuale Anteil der Abschreibungen an den Gesamt- kosten fiel in den beiden untersuchten Jahren um 3% auf 15°/o, Die Abschreibungsbeträge der Handwerksbetriebe ermäßigten sich von 0,500 Pf pro kg verarbeiteter Milch im Jahre 1958 auf 0,407 Pf im Jahre 56 Vgl. Rössle, K., Allgemeine Betriebswirtsdiaftsiehre, 5. Auflage, Stuttgart 1956, S. 198. 36 1963 und 0,373 Pf im Jahre 1964. Bei den Industriebetrieben sind diese Kosten 1963 mit 1,420 Pf je kg verarbeiteter Milch und 1964 mit 1,170 Pf wesentlich hoher als bei den Handwerksbetrieben. Dies ist nicht nur auf die höhere Anlagen- und Maschinenintensität der Industriebetriebe, son- dern auch darauf zurückzuführen, daß die Anlagen der Handwerksbe- triebe größtenteils auf Grund ihres Alters auf den Restbuchwert abge- schrieben sind. Lediglich Ersatzinvestitionen und Erweiterungen der Be- triebsgebäude und der Anlagen verursachen Abschreibungskosten bei den Handwerksbetrieben. Bei den Betrieben, die nach dem industriellen Verfahren arbeiten, wurden die höchsten steuerlich zulässigen Abschreibungssätze angewandt, was zu stillen Reserven führt. Die Kosten entsprechen deshalb nicht ganz dem effektiven Werteverzchr. 342. Ausbringung In einer Broschüre »Die Emmentalerkäserei im Allgäu, ihre Grundlagen und Möglichkeiten für eine zweckvolie Rationalisierung«57, die von aner- kannten Emmentalerfachleuten herausgegeben wurde, wird der Zweilaib- betrieb als anzustrebende Betriebsgröße herausgestellt. Zu diesem Ergeb- nis führte vor allem die Bedeutung der Qualitätserzeugung. Es wurde fest- gestellt, daß in größeren Käsereien die Herstellung guter Qualität nicht mehr möglich sei. Dieser Ansicht wird noch heute in weiten Kreisen der Emmentalerkäsereiwirtschaft beigepflichtet. Nach der Untersuchung der Betriebe, die nach dem handwerklichen Verfahren arbeiten, läßt sich diese Argumentation nicht mehr halten. Bei der Analyse sind nicht nur Qualität der beiden Produkte, nämlich Käse und Butter, zu betrachten, sondern auch die Ausbeutesätze bei den einzelnen Betriebsgrößen. In der Tabelle Abb. 7 werden bei der Unter- suchung Jahresdurchschnittswerte für Qualität, Ausbeute und Erlöse bei Käse und Butter zu Grunde gelegt. Die Herstellung nach dem industriellen Verfahren hat nicht nur Einfluß auf die Kostenstruktur, sondern verändert auch die Ertragsstruktur gegen- über der handwerklichen Herstellungsmethode. Einerseits beeinflußt die Markenbutterherstellung das Ergebnis, andererseits können bessere Quali- tätsergebnisse des Käses erzielt werden, die in den Verkaufspreisen ihren Niederschlag finden. 5? Anonym, Die Emmentalerkäserei im Allgäu, ihre Grundlagen und Möglich- keiten für eine zweckvolle Rationalisierung, 1958. 37 Betriebsgröße I 1958 1963 1964 Betriebsgröße II 1958 1963 196 Qualität in °/o Markenware Klasse Fein Sorte II Sorte III 48,0 31,0 38,1 39,5 53,0 43,6 7,0 8,2 7,1 5,5 7,8 11,2 50,5 50,4 50,6 37,5 39,9 37,0 6,0 4,2 4, 6,0 5,5 7, Ausbeute in kg59 Käse: Milcheinsatz Butter: Ausbeute Durchschnittserlös in DM60 je 100 kg Käse, Qualität berücksichtigt 1185 1166 1163 1,32 1,22 326,50 368,- 418,- 1186 1168 117 1,39 1,2 328,- 370,- 421 Erlös je kg Milch in Pf Anteil Käse Erlös je kg Milch in Pf Anteil Butter 27,57 31,56 35,94 7,17 7,65 7,32 27,67 31,67 35,8 7,17 7,85 7,6 Gcsamterlös je kg Milch 34,74 39,21 43,26 34,83 39,52 43,4 Abb. 7 Qualität, Ausbeute und Erlöse nach Betriebsgrößen58 Die Butter wird in den Käsereien sowohl aus frischem Rahm hergestellt, der vor der Käseproduktion der Milch entnommen wird, als auch aus Rahm, der durch Zentrifugieren der Molke gewonnen wird. Ersterer eignet sich zur Herstellung von Markenbutter, während letzterer aus- schließlich zur Fabrikation von Molkereibutter dient. Das Verhältnis Frischrahm zu Molkerahm und damit auch das Verhältnis Markenbutter zu Molkereibutter entspricht ungefähr dem Verhältnis von 2 zu 161. 3421. Qualitäten Das Herstellungsprogramm beider Fertigungsarten sieht vor, die Milch zu Hartkäse beziehungsweise zu Butter zu verarbeiten. Ziel der Produktion ist es, einen möglichst hohen Qualitätsstandard der Fertigerzeugnisse zu erreichen, wobei nur beim industriellen Verfahren, worauf nochmals hin- gewiesen sei, die Herstellung von Marken- und Molkereibutter möglich ist. Die Abb. 7 zeigt deutlich, daß bei steigender Betriebsgröße der Hand- werksbetriebe bessere Käsequalitäten erreicht werden. Im Jahre 1964 konnten die Betriebe mit einer durchschnittlichen Tagesherstellung von 1 und 2 Laiben ein Ergebnis von 38,1 °/o Markenware und 43,6% Klasse Fein erreichen, während die Betriebe mit einer Tagesherstellung von durchschnittlich 5 und 6 Laiben im gleichen Zeitraum 61,5 % Markenware und 28% Klasse Fein erzielten. Die Betriebsgröße mit einer täglichen Durchschnittsproduktion von 3 und 4 Laiben liegt mit 50,6% Marken- ware beziehungsweise 37,0% Klasse Fein zwischen den beiden vorge- nannten Betriebsgrößen. Im Jahr 1963 sind die Verhältnisse ähnlich, wo- bei die Qualitätsabstände der einzelnen Betriebsgrößen wesentlich deut- 58 Die Qualitäts- und Ausbeuteergebnisse wurden Unterlagen der untersuchten Betriebe entnommen. 59 Kase-Mikheinsatz: für 100 kg Käse wurden die genannten Mengen Milch be- nötigt. Butterausbeute; aus 100 kg Milch wurden die genannten Mengen Butter ge- wonnen. 60 MÜdiwirtsdiaftlicher Verein im AÜgäu e. V. Kempten, Auskunft v. 19. 5.1965 Folgende Durchsdinîttspreise für Hartkäse und Butter nadi der Börsennotie- rung wurden zur Errcdinung der Erlöse zu Grunde gelegt (jeweils DM/kg): Allgäuer Marken- Klasse Sorte Sorte Land- Molkerei- Marken- Emmentaler ware Fein II III butter butter butter 1958 3,41 3^26 3JÖ1 2J66 - - - 1963 3,81 3,70 3,32 2,99 5,80 6,26 6,47 1964 4,38 4,23 3,78 3,30 6,00 6,45 6,65 61 Oesterle, A-, Studie über die Erstellung eines Butterherstellungsbetriebes, 1958. 39 lieber sind. Diese Ergebnisse sind auf den personellen Aufbau zurückzu- führen. Die Aufstellung (s. Abb. 7) weist für die Industriebetriebe für die Jahre 1963 und 1964 nahezu die gleichen Qualitätsergebnisse aus. Ergebnisse von 72,3 °/o Markenware, 23,0% Klasse Fein in 1963 und 71,4 °/o Mar- kenware, 22,3% Klasse Fein in 1964 der Gesamtproduktion zeugen von dem hohen Qualitätsstandard des Käses bei industrieller Herstellung. Die Anteile der Sorte II mit 1,4% und Sorte III mit 3,3% in 1963 bezie- hungsweise Sorte II mit 1,3% und Sorte III mit 5,0% in 1964 liegen unterhalb der nach der hergebrachten Methode erzielten Ergebnisse. Bei den größeren Handwerksbetrieben kann sich der Betriebsleiter, dessen Können in erster Linie für die Käsequalität maßgeblich ist, auf die quali- fizierte Arbeit konzentrieren, während bei den kleinen Betrieben alle Arbeit vom Meisterkäser durchgeführt werden muß, dieser also nicht soviel Zeit hat, sein Augenmerk auf die Qualitätsherstellung zu richten. Zudem sind in der Regel in den größeren Betrieben die besseren Fachkräfte einge- setzt. Die Erfahrung hat gezeigt, daß bei Versetzung erstklassiger Fachleute in Betriebe mit schlechter Fabrikation die Qualität oft nach kurzer Zeit erheblich verbessert und daß sogar Spitzenqualität hergestellt wurde. Das fachliche und organisatorische Können des Betriebsleiters ist im Groß- betrieb von entscheidender Wichtigkeit und gewinnt mit zunehmender Betriebsgröße an Bedeutung. Seine Fähigkeit, die gegebenen heterogenen Anlagen fachlich und organisatorisch voll auszuschöpfen, bestimmt neben der Kostenhöhe auch die Qualität. Im Großbetrieb ist es dem Betriebs- leiter auf Grund der personellen Struktur möglich, sich den erfolgsent- scheidenden Aufgaben in ausreichendem Maße zu widmen und die übrigen Arbeiten nach Schwierigkeitsgraden seinen Mitarbeitern je nach Qualifi- kation zu delegieren. Die Butterqualität liegt bei der handwerklichen Herstellungsmethode fest. Auf Grund der maschinellen Einrichtung kann nur Landbutter hergestellt werden. Der Rahmanfall, der zur Buttererzeugung zur Verfügung steht, ist zu nieder, um die teuren Anlagen, die zur Herstellung von Marken- und Molkereibutter erforderlich sind, zu beschaffen. Bei den Industriebetrieben gestattet die maschinelle Ausstattung die Pro- duktion von Marken- und Molkereibutter, wobei bei Qualitätsabfall die Überwachungsstelle62 die Führung der Bezeichnung Markenbutter für die Zeit entziehen kann, bis der Qualitätsstandard wieder erreicht ist. 62 Die Zusammensetzung der Oberwadmngsstelle und die Durdiführung der Butterprüfung sind in der Butterverordnung vom 2. 6. 1951 in den §§ 6 und 12 und den dazugehörigen Anlagen festgelegt. 40 nciriOBft Masse ftSn sorted X A und aitììbe ÇT&geslieïsbeïunç; X 3 und M-Laibe 07fcgesViersteUün9 S und 6 Laibe ^TagesVrersteUung 3T IwJusfcrtefles V&fthrwi Abb. 8 Durchschnittliche QuaHtätsergebnisse nach Betriebsgrößen Der Vergleich der Durchschnittswerte der Jahre 1963 und 1964 der ein- zelnen Käsegüteklassen in Prozenten bei den untersuchten Betriebsgrößen zeigt starke Qualitätsunterschiede (Abb. 8). Mit steigender Betriebsgröße erhöht sich auch die Qualität des Fertig- erzeugnisses Käse. Die Betriebe mit einer durchschnittlichen Tagesherstel- lung von 1 und 2 Laiben haben einen Anteil von 34,5 °/o Markenware, während die Betriebe, die nach dem industriellen Verfahren arbeiten, einen Anteil von 71,9 % Markenware an der Gesamtproduktion haben. Besonderes Gewicht hat der hohe Anteil der Sorten II und III, der nur zu Schmelzkäse weiterverarbeitet werden kann. Die herkömmlichen Betriebe haben mit 17,2%, 11,0% und 7,0% ein wesentlich schlechteres Ergebnis als die industriellen Betriebe mit 5,5%. Im Jahre 1964 war nach der No- tierung der Süddeutschen Butter- und Käsebörse Kempten der Preis für Markenware gegenüber Sorte II DM 0,60 je kg und gegenüber Sorte III DM 1,08 je kg höher. Prozentual ausgedrückt sind das Preisunterschiede von 13,9%, beziehungsweise 25%. 41 Der Milchqualität wurde seit jeher im Allgäu große Aufmerksamkeit ge- schenkt; sie wurde durch ständige Kontrolle der Milchgewinnung und der Viehgesundheit gefördert. Dies trifft auch für die kleineren Betriebe zu, so daß die Milchqualität zwar Voraussetzung für die guten Ergebnisse ist, bei der industriellen Methode aber nicht zu Unterschieden der Käsequali- tätsergebnisse im Vergleich mit der handwerklichen Methode führen muß. Vielmehr ist es die Fertigungstechnik und das Fertigungsverfahren mit den dazugehörigen Anlagen, die es ermöglichen, eine wesentlich intensi- vere und genauere Behandlung der Milch von der Anlieferung bis zum Herstellungsvorgang, sowie des Käses bis zur Ausreifung durchzuführen. Der Betriebsleiter ist unter anderem nicht mehr in dem Maße von Witte- rungseinflüssen und Fingerspitzengefühl abhängig wie früher. Kühl- und Klimaanlagen, Käsefertiger und Großheizaggregate arbeiten sicherer und lassen sich genau auf die Erfordernisse einstellen. Unterstützt werden diese Möglichkeiten durch das gut ausgebaute Labo- ratorium des Großbetriebes, das ständige Untersuchungen der Milch, deren Ergebnisse im Herstellungsprozeß berücksichtigt werden können, zuläßt. 3422. Ausbeute Die Ausbeutesätze bei Käse und Butter werden zur Hauptsache von der Milchzusammensetzung bestimmt. Diese beruht wiederum auf der Futter- qualität63 und den Viehrassen, die zur Milchgewinnung herangezogen werden. Das ist besonders daraus zu ersehen, daß die Ausbeutesätze in den untersuchten Jahren jeweils bei allen Betriebsgrößen bei der hand- werklichen Fertigung eng zusammen liegen, jedoch deutliche Unterschiede zwischen den Jahren 1958, 1963 und 1964 festzustellen sind. Einen ge- wissen Einfluß auf die Ausbeute hat auch hier der Betriebsleiter. Eine Tendenz nach Betriebsgrößen kann nicht festgestellt werden. Beim industriellen Herstellungsverfahren liegen die Käseausbeutesätze 1963 bei 1167 kg und 1964 bei 1175 kg; in denselben Zeiträumen sind die Ausbeutesätze bei Butter 1,41 kg beziehungsweise 1,27 kg. Sie bewegen sich damit um den Durchschnitt der bereits untersuchten handwerklich ge- führten Betriebe. 3423. Erträge Die Erträge je kg verarbeiteter Milch wurden unter Berücksichtigung der Qualität und der Ausbeutesätze für Käse und Butter errechnet, wobei der W Mayer, E., Der Tierzüchter, 35. Jahrgang, Hannover 1959, S. 233. 42 Ertrag in Spf- je kg verarbeiteter Milch H5----- •196* -1963 MO 495S 3S 30 __^y 85 \ Arrteit Butte» 26 OO •15 Aa 2Ä& 3I1T 32,8 32,2 35,9 36,3 36,7 Anteil Käse HE JC I Handwerkliche Herstellung IL Handwerkliche Herstellung S-fe Uibe taglich IE industrielle Herstellung Abb. 9 Grafische Darstellung der Erträge Wert der Molke unberücksichtigt blieb. Die anfallende Molke wird den Milcherzeugern kostenlos für die Viehfütterung zur Verfügung gestellt. Betrachtet man den Gesamtertrag je kg verarbeiteter Milch, so liegen die Betriebsgrößen mit einer Tagesherstellung von 1 und 2 beziehungsweise 3 und 4 Laiben eng zusammen. Im Jahre 1964 beträgt der Unterschied lediglich 0,22 Pf, das sind 0,5 %>. Die Betriebe mit einer täglichen Her- stellung von 5 und 6 Laiben hatten in 1964 einen Durchschnittsertrag von 44,20 Pf, der 0,72 Pf beziehungsweise 0,92 Pf über den erstgenannten Be- triebsgrößen Hegt. Das bedeutet einen Mehrertrag von 1,6% beziehungs- weise 2,1% gegenüber den kleinsten Betrieben. Im Jahr 1963 ist der Ertragsunterschied noch deutlicher ausgeprägt; er beträgt 1,09 Pf, bezie- 43 hungsweise 1,40 Pf, also 2,8 % beziehungsweise 3,6 °/o. Es ist festzustellen, daß bei zunehmender Betriebsgröße auch bei Betrieben mit handwerk- licher Herstellungsmethode die Erträge steigen. Bei den industriellen Großbetrieben sind die Erträge, Jn denen Qualität und Ausbeute berücksichtigt sind, im Vergleich zu den Kleinbetrieben hoch. Der Erlösanteil des Käses je kg verarbeiteter Milch betrug 1963 32,22 Pf, während er sich 1964 auf 36,69 Pf erhöhte. Die Ertragssteige- rung um 4,47 Pf im Jahre 1964 gegenüber dem Vorjahr ist allein auf die Erhöhung der Verkaufspreise zurückzuführen, zumal sich die anderen Einflußfaktoren, nämlich Qualität und Ausbeute etwas verschlechterten. Bei Butter kann ein absoluter Erlösrückgang von 0,05 Pf im Jahr 1964 gegenüber dem Vorjahr festgestellt werden. Hier haben sich zwar die Verkaufspreise bei Marken- und Molkereibutter um durchschnittlich 0,19 DM je kg erhöht; es ist aber die Butterausbeute von 1,41 kg je 100 kg ver- arbeiteter Milch im Jahre 1963 auf 1,27 kg im Jahre 1964 gefallen. Der Ertrag pro kg verarbeiteter Milch ist eindeutig von der Betriebsgröße abhängig. Bedingt durch die bessere Qualität bei der Butter- wie bei der Käseherstellung der Großbetriebe haben diese im Vergleich zu den her- kömmlichen Betrieben erheblich höhere Erträge. Der Vergleich zeigt, daß im Jahre 1963 der Gesamtertrag der Großbetriebe im Durchschnitt um i,90 Pf pro kg verarbeiteter Milch und im Jahre 1964 um 1,70 Pf höher ist als beim Durchschnitt der Handwerksbetriebe. Bemerkenswert sind die guten Erträge der Betriebe mit einer Tagesher- stellung von 5 und 6 Laiben, die 1963 mit 0,77 Pf und 1964 mit 0,94 Pf nur knapp unter den Erträgen der Großbetriebe lagen. Hier wirkt sich bereits die Spezialisierung der Arbeitskräfte aus. 3424. Zeitliche Entwicklung der Kosten und Ergebnisse Von entscheidender Wichtigkeit für die Betriebsführung und Betriebspla- nung ist die Kenntnis der Kostenentwicklung. Die Darstellung Abb. 9 zeigt die zeitliche Entwicklung der Kosten in Pf pro kg verarbeiteter Milch und die prozentuale Veränderung der Personal-, Sachkosten, Steuern, Zinsen und Abschreibungen. Die Kostenbetrachtung über mehrere Jahre hin zeigt bedeutende Verschie- bungen bei einzelnen Kostenarten. Setzt man die Gesamtkosten in den einzelnen Jahren jeweils mit 100% an, so sind die Personalkosten von 1958 bis 1964 um durchschnittlich 11 °/o auf 47% gestiegen. Die Erhöhung von 1963 auf 1964 beträgt allein schon durchschnittlich 3%. Den niedrig- sten Steigerungssatz haben auch hier die Betriebe mit einer durchschnitt- lichen Tagesherstellung von 5 und 6 Laiben. 44 Alle anderen Kostenarten sind prozentual zurückgegangen, mit Ausnahme der Abschreibungen der großen Betriebe. Dies ist auf Sonderabschreibun- gen zurückzuführen. Bei den Sachkosten ist eine absolute Kostenerhöhung festzustellen, trotz- dem sanken sie relativ von 1958 bis 1964 um durchschnittlich 3 bis 4% auf 41 %. Der hohe Anteil der Personalkosten an den Gesamtkosten und die über- durchschnittliche Steigerung dieser Kosten seit 1958 zwingen dazu, den Arbeitseinsatz genau zu prüfen und nach Möglichkeit zu rationalisieren. Beim handwerklichen Herstellungsbetrieb sind solchen Bestrebungen strukturbedingt enge Grenzen gesetzt, da die maschinellen und sonsti- gen Einrichtungen fehlen oder nicht wirtschaftlich eingesetzt werden können. Bei den Qualitätsergebnissen der Handwerksbetriebe ist kein eindeutiger Trend für die einzelnen Betriebsgrößen festzustellen. Lediglich bei den Betrieben mit einer täglichen Herstellung von 1 und 2 Laiben sank der Anteil der Markenware von 48,0% auf 38,1% in der Zeit von 1958 bis 1964. Auffallend ist jedoch das Ansteigen der Sorte III bei allen Betriebs- größen von 1963 auf 1964. Diese Erscheinung ist nicht struktur- oder ent- wicklungsbedingt, sondern muß auf die Witterungseinflüsse, die den Roh- stoff Milch beeinträchtigen, zurückgeführt werden. Ähnlich ist es bei den Ausbeutesätzen, die bei allen Betrieben in den einzelnen Jahren eng zu- sammen liegen. Der Zeitvergleich der Industriebetriebe beschränkt sich auf zwei aufein- anderfolgende Jahre. Es sind Kosten- und Ertragsunterschiede festzustellen; indessen wurden sie nur zu einem geringen Teil durch Strukturverände- rungen beeinflußt. Vielmehr können diese Unterschiede auf Preisänderun- gen und geänderte Kapazitätsauslastungen zurückgeführt werden. Trend- entwicklungen sind daraus nicht zu erkennen. 343. Kostenstruktur Zur Beurteilung der beiden Verfahren ist die Kenntnis der Kostenstruk- tur (Abb. 11) von entscheidender Bedeutung. Die Gesamtstückkosten der Großbetriebe liegen sowohl 1963 mit 1,09 Pf, beziehungsweise 1964 mit 1,01 Pf je kg verarbeiteter Milch über dem Durchschnittswert der Hand- werksbetriebe, was einen Unterschied von 16,5% beziehungsweise 15,0% bedeutet. Vergleicht man die günstigste Betriebsgröße der handwerklichen Fertigung allein mit den Industriebetrieben, so ist der Unterschied im gleichen Zeitraum mit 1,18 Pf, beziehungsweise 1,21 Pf noch großer. Die Anlagenintensität der Großbetriebe zeigt sich in den hohen Zins- und 45 0 Tageshevstelkmg in Laiben Dpf 4 unci 2 3 und4 Sund 6 7 — F^TnEBBa^MEEEiESa Übrige Kosten Personattcosten Ttarsonolkosten Abb. 10 Kosten6* in Pf und prozentualen Anteilen65 1958, 1963 und 1964 je kg verarbeiteter Milch. Abschreibungsbelastungen. Beim Vergleich ist vor allem das Alter der Handwerksbetriebe zu berücksichtigen, die größtenteils bis zum Restbuch- wert abgeschrieben sind. Der Anteil der Abschreibungen an den Stück- kosten ist bei den Großbetrieben 1963 um 1,01 Pf, beziehungsweise 1964 um 0,80 Pf höher als bei den Handwerksbetrieben. Prozentual gesehen beanspruchen die Abschreibungen der Industriebetriebe 18,0%, bezie- hungsweise 15,0% gegenüber 6,0% und 6,0% bei den Handwerksbe- trieben. Die Abschreibungen der 5-6 Laibbetriebe bewegen sich im Rah- men des Durchschnitts der Handwerksbetriebe, wobei 1964 ein Ansteigen festzustellen ist, das sich durch außerordentliche Abschreibungen begrün- den läßt, weil die Betriebe in Großbetrieben aufgehen. Ähnlich ist das Bild bei den Zinskosten. Hier liegen die Anteile der Industriebetriebe um 0,37 Pf, beziehungsweise 0,76 Pf in den Untersuchungszeiträumen über denen der Handwerksbetriebe. Die absolute Zunahme der Zinsen bei den Industriebetrieben ist auf die Verteuerung der kurzfristigen Kredite zu- rückzuführen. Der prozentuale Anteil der Zinsen an den Gesamtkosten beträgt 7,0%, beziehungsweise 12,0% gegenüber 2,0% in beiden Jahren bei den Handwerksbetrieben. Langfristig werden sich sowohl Abschreibun- gen als auch Zinsbelastungen bei beiden Verfahren einander angleichen, da bei den Handwerksbetrieben in Zukunft in erhöhtem Maße wert- anschlagende Ersatzbesohaffungen, bedingt durch den technischen Fort- schritt und den natürlichen Abgang alter Anlagen, durchgeführt werden müssen. Der Ansatz kalkulatorischer Abschreibungen und Zinsen, auf die hier be- wußt verzichtet wurde, würde die Handwerksbetriebe sehr stark gegen- über den Industriebetrieben belasten. Die Steuern sind bei den Handwerksbetrieben mit 0,22 Pf in 1963 und 1964 und bei den Industriebetrieben mit 0,14 Pf in 1963 und 0,10 Pf in 1964 sehr niedrig. Der Anteil an den Stückkosten beträgt bei den Hand- werksbetrieben 4,0%, beziehungsweise 3,0% und bei den Industriebetrie- 64 Die Kosten sind der Abb. 6 entnommen. 65 Prozentualer Anteil an den Gesamtkosten. 0 Tagesherstellung 1 u. 2 Laibe 3 u. 4 Laibe 5 u. 6 Laibe 1958 1963 1964 1958 1963 1964 1963 1964 Personalkosten 39,5 45,5 47,5 34,0 46,0 48,0 41,0 46,5 Sadikosten 43,5 42,5 42,5 44,5 42,0 40,5 49,0 40,5 Steuern 6,5 3,5 3,0 6,5 3,5 3,5 3,5 3,5 Zinsen 4,0 3,0 2,5 4,0 2,5 2,0 1,5 1,0 Absdireibungen 6,5 5,5 . 4,5 11,0 6,0 6,0 5,0 8,5 47 Kosten Dpf je kg verarbeiteter Mikh Absàrêbungcn Sollkosten Pcrsonalkosbsn PensonoUcoslen Sothkostevi ^bsdirabuïigcn Z X TSC E TL M. I HandwerVsbeMebeivu9esmt beziehungsweise 16 °/o günstiger sind als bei den Handwerksbetrieben, wird sich vermutlich künftig noch ver- größern wegen der unterschiedlichen Verbrauchsfunktion66, auf die später noch eingegangen wird. Als weiterer Grund für diese Prognose ist das schnelle Ansteigen des Faktorpreises Arbeit anzuführen. Dies ergibt sich daraus, daß der Lohnindex der Nahrungs- und Genußmittelindustrie, aus- gehend von der Basis 100 im Jahre 1958, im Januar 1966 bereits 175,8 betrug67, was einer durchschnittlichen Zunahme pro Jahr von 9,5 Punkten entspricht, resultierend aus einer durchschnittlichen Zunahme der Lohne um 7,3 % von einem Jahr zum anderen. 344. Milchanlieferung Die Bauernhöfe im Allgäu sind dadurch gekennzeichnet, daß in der Regel aller Grund und Boden nicht parzelliert, sondern zusammenhängend um die Höfe liegt. Die Folge davon sind Einzelhöfe (Einödhöfe), beziehungs- weise Weiler. Man war bei der Erstellung der Käsereien früher schon be- strebt, sie transportgünstig zu errichten. Trotzdem ließ es sich nicht ver- meiden, daß einzelne Bauern manchmal heute noch täglich zweimal Weg- strecken bis zu 4 km und mehr zur Milchablieferung zurücklegen müssen. Vor und während des 2. Weltkrieges wurde die Milch mit Hand-, bezie- hungsweise Pferdewagen transportiert. Inzwischen ist diese Beförderungs- form der mit eigenen Schleppern gewichen. Zur Beurteilung der Milchtransportkosten ist das durchschnittliche Milch- aufkommen pro Milchlieferant entscheidend. Die untersuchten Betriebe in ihrer Gesamtheit verarbeiteten 1964 täglich im Jahresdurchschnitt 140 800 kg Milch. An der Erzeugung der Milch waren 1178 Landwirt- 66 Gutenberg, E., Grundlagen der Betriebswirtschaftslehre, Band 1, 13. Auflage, Berlin, Heidelberg, New York 1967, Seite 315 f. Unter Verbrauchsfunktion sind nach Gutenberg die Abhängigkeiten zwischen Verbrauch an Faktoreinsatzmengen und technischer Leistung eines Betriebs- mittels zu verstehen. 67 Statistisches Bundesamt Wiesbaden, Preise, Löhne, Wirtschaftsrechnungen, III. Index der Tariflöhne und -gehälter, Stuttgart und Mainz Mai 1966, S. 5. 50 Schaftsbetriebe beteiligt. Zur Produktion eines Laibes, für den ca. 1000 kg Milch verarbeitet werden, wird demnach die Milchproduktion von durch- schnittlich ungefähr 8,5 Landwirtschaftsbetrieben benötigt. Die Kosten des Milchtransportes durch die Milchlieferanten selbst bei den herkömmlichen Käsereien können nur annähernd ermittelt werden, dürf- ten aber trotzdem genügend Aussagekraft besitzen. Bei einer durch- schnittlichen Entfernung von einem km des Milchlieferanten zu einer Kä- serei, die nach der bisherigen Verarbeitungsmethode produziert, müssen täglich 4 km zurückgelegt werden. Der Milchtransport einschließlich Wartezeit beträgt mit Handwagen ca. 1,5 Stunden, mit Schlepper ca. 1 Stunde pro Tag. Infolge der hohen Milchmenge von 60 kg pro Milch- lieferant und Fahrt kann unterstellt werden, daß mindestens die Hälfte der Milch mit Schlepper angefahren wird. Die Kosten der Milchanliefe- rung bei den herkömmlichen Käsereien betragen demnach: Anlieferung von 1000 kg Milch durch 8,5 Milchlieferanten68 Anteil Anlieferung mit Handwagen 4,25 Milchlieferanten Zeitaufwand pro Milchlieferant 1,5 Stunden Bruttoarbeitskosten pro Stunde 3,10 DM 19,76 DM Anteil Anlieferung mit Schlepper 4,25 Milchlieferanten Zeitaufwand pro Milchlieferant 1 Stunde Kosten pro Schlepperstunde 7,- DM 29,75 DM Milchtransportkosten für 1000 kg Milch 49,51 DM für 1 kg Milch 4,95 Pf Die Großbetriebe bringen einige Vorteile in Form von Zusatzleistungen für die Bauern mit sich. Das erhöhte Milchquantum, das vom Betrieb be- nötigt wird, muß aus einem größeren Einzugsgebiet erfaßt werden, was größere Beförderungswege bedeutet. Es sind Betriebe im Bau, beziehungs- weise fertiggestellt, die täglich bis 100000 kg Milch verarbeiten können. Zur Milcherfassung werden Milchsammelwagen eingesetzt, die bei schlech- ten Wegeverhältnissen und auch im Winter erfahrungsgemäß mindestens 10000 kg Milch erfassen und transportieren. Das Abwiegen der Milch geschieht mittels Meßeinrichtungen im Sammelwagen. Gleichzeitig wird 68 Laut Auskunft des Landwirtsdiaftsamtes Saarlouis, Saar, vom 14. 9. 1966 be- trägt der Stundenlohn einsdiließlich Nebenkosten für Landarbeiter 1964 3,10 DM; die Sdilepperstunde (25 PS) kostete 1964 ungefähr 7,- DM. 51 das Abfallprodukt Molke, das bei der Käseproduktion anfällt, an die Mildilieferanten zurückgegeben. Die Milch wird täglich zweimal abgeholt, wobei jeder Einzelhof angefahren wird; sind mehrere Milchlieferanten auf engem Raum, wird die Milch auf sogenannten Milchbänken zur Ab- holung bereitgestellt. Die Kosten der Milchabholung betrugen bei den Großbetrieben 1963 1,21 Pf, beziehungsweise 1964 1,27 Pf je kg verarbeiteter Milch. Diese Kosten werden dem Milchlieferanten in Rechnung gestellt. Ein Vergleich mit den Milchanfuhrkosten per Lkw in Bayern, die 1960 bereits 1,34 Pf69 je kg Milch betrugen, wobei hier ein Großteil der Milch nur einmal täglich erfaßt wurde, beweist darüber hinaus die Wirtschaft- lichkeit des Milchsammelwagens. Die moderne Transportform mit Milchsammelwagen führt zu einer Ko- steneinsparung von mindestens 3,5 Pf je kg verarbeiteter Milch gegenüber dem herkömmlichen Transport. Dabei ist zu berücksichtigen, daß der Milchsammelwagen erst bei einer täglichen Milchverarbeitungsmenge von ungefähr 8000 kg pro Betrieb, also nur von Großbetrieben wirtschaftlich eingesetzt werden kann. Diese Tatsache wird unterstrichen, wenn die größte Betriebsgröße, die nach handwerklichem Verfahren arbeitet, auf die Möglichkeit des Ein- satzes eines Mildisammelwagens untersucht wird. Legt man eine Nor- malkapazität des Milchsammelwagens im Jahresdurchschnitt von täglich 11000 kg zugrunde, so ergeben sich Milchanfuhrkosten pro kg von 3,17Pf für 1963 und 3,25 Pf für 1964. Diese würden zwar um 1,78 Pf, bezie- hungsweise 1,70 Pf unter den tatsächlichen Kosten liegen. Der Einsatz eines Milchsammelwagens in diesen Betrieben scheitert jedoch vor allem an den Milchlieferanten, die sehr nahe an der Käserei wohnen und keine Kosten von 4,95 Pf haben. Außerdem ist der Unterschiedsbetrag der beiden Abholsysteme relativ klein. Die Umstellung des Systems erforderte selbstverständlich auch die Abänderung des Milchannahmesystems in der Käserei und damit zusätzliche Investitionskosten. Neben den Kosten sind die Arbeitseinsparungen für die Milchlieferanten bei der Abholung der Milch durch Sammelwagen von großer Bedeutung, da sich der Arbeitskräftemangel in der Landwirtschaft ständig ver- schärft. 69 Gay, J., Vergleichende Untersudiungcn über MÜditransportkosten, in: Deut- sche Molkereizeitung, 82. Jahrgang, Kempten/Allgäu, Folge 51/52, S. 1847. 52 345. Wirtschafilicbkeit Die neuere Literatur bestimmt die Wirtschaftlichkeit nach dem Quotienten aus den Kosten, die bei der Erstellung einer gewissen Produktmenge ent- stehen, und der Anzahl der erstellten Produkte (Stückkosten70). Danach arbeitet ein Betrieb desto wirtschaftlicher, je niedriger die Stückkosten sind. Bei der Beurteilung der Wirtschaftlichkeit der untersuchten Herstel- lungsverfahren muß indessen der Wirtschaftlichkeitsbegriff weiter gefaßt werden. Da mit den beiden Herstellungsverfahren unterschiedliche End- produktqualitäten erreicht werden, dürfen nicht nur die Kosten, sondern es müssen auch die mit Börsenpreisen bewerteten Leistungen Berücksichti- gung finden. Bei der Gegenüberstellung der Kosten und der Erträge sind die Milch- transportkosten zu berücksichtigen. Sie sind zwar in der Ergebnisrechnung der Betriebe nicht enthalten, bilden aber in der Beurteilung der Verfahren einen wesentlichen Faktor. Die Kosten der Milchanlieferung bedeuten eine Erlösschmälerung für den Milchlieferanten und beeinflussen den Be- schaffungsmarkt in der Konkurrenz mit Milchverarbeitern, die andere Produkte wie Kondensmilch, Weichkäse usw. herstellen und als Dienst- leistung schon seit längerer Zeit den Milchtransport in wirtschaftlicher Weise übernehmen. Nach Abb. 12 liegt der Reinertrag bei industrieller Herstellung 1963 um 0,803 Pf je kg verarbeiteter Milch und 1964 um 0,947 Pf, also um 2,5%, beziehungsweise 2,7% über dem Durchschnitt der handwerklichen Her- stellung. Vergleicht man nur die günstigste Betriebsgröße der handwerk- lichen Herstellung mit den Industriebetrieben, so liegt deren Reinertrag 1963 mit 34,160 Pf und 1964 mit 37,680 Pf je kg verarbeiteter Milch um 0,410 Pf, beziehungsweise 0,270 Pf höher als bei der industriellen Her- stellung. Dies ist, wie bereits erwähnt, darauf zurückzuführen, daß auf die Verrechnung von kalkulatorischen Kosten verzichtet wurde und bei diesen Betrieben keine Ersatzinvestitionen durchgeführt wurden, weil sie in Kürze in Großbetrieben aufgehen. Wesentlich günstiger zeigt sich der Reinertrag nach Abzug der Transport- kosten bei der industriellen Herstellungsmethode mit einem Unterschied von 4,55 Pf in 1963 und 4,655 Pf in 1964 zum Durchschnitt der hand- werklichen Herstellung. Das sind 1963 13,9% und 1964 14,7% zugun- sten der industriellen Großbetriebe. Der Vergleich des Reinertrages nach 70 Heinen, E., Betriebswirtsdiaftlidie Kostcnlehre, Band 1, Wiesbaden 1959, S. 33. Vgl. dazu, Gutenberg, E., Grundlagen der Betriebswirtschaftslehre, Band 1, 13, Auflage, Berlin, Heidelberg, New York 1967, S. 456 f. 53 Erträge und Kosten in Pf je kg verarbeiteter Mildi HandwerkUdie Herstellung Durdisdinitt 5-6-Laib- Industrielle Handwerks- Betriebe Herstellung betriebe 1963 1964 1963 1964 1963 1964 Ertrag Kosten 39,485 6,538 43,457 6,721 40,610 6,450 44,200 6,520 41,380 7,630 45,140 7,730 Reinertrag 32,947 36,436 34,160 37,680 33,750 37,410 Transportkosten71 4,951 4,951 3,170 3,250 1,210 1,270 Reinertrag '/. Transportkosten 27,996 31,485 30,990 34,430 32,540 36,140 Abb. 12 Ertragssituation der Fertigungsarten Abzug der Transportkosten zwisdien der industriellen Herstellung und der günstigsten Betriebsgröße der Handwerksbetriebe zeigt, daß die In- dustriebetriebe 1963 um 1,550 Pf und 1964 um 1,710 Pf besser abschnei- den, obwohl bei den 5-6-Laib-Betrieben fiktive Transportkosten, die auf dem Einsatz eines Milchsammelwagens beruhen, in Ansatz gebracht wer- den. Tatsächlich liegen die Transportkosten 1,78 Pf 1963 und 1,70 Pf 1964 höher und verbessern um diesen Betrag das Ergebnis der Industrie- betriebe. Der Leistungserstellung liegt das erwerbswirtschaftliche Motiv zugrunde. Maßstab dafür ist die Rentabilität. Im Rahmen des Untersuchungsgegen- standes, nämlich die industrielle und handwerkliche Fertigung zu ver- gleichen, hat allein die Feststellung der Fertigungsrentabilität Aussage- wert. Heinen72 bezeichnet die Fertigungsrentabilität als das Verhältnis von Stückgewinn zu den für das Stück gemachten Aufwendungen. Der Vergleich fällt, ohne Einbeziehung der Transportkosten der Milch, mit einem Quotienten von 5,07 für 1963 und von 5,47 für 1964 bei den 71 Die Milchtransportkosten bei den Handwerksbetrieben konnten nur annähernd erfaßt werden. Der Annäherungswert von 4,951 Pf wurde auf Seite 51 er- rechnet und liegt eher zu niedrig als 2u hoch. Für die 5-6-Laib-Betricbe wer- den die fiktiven Transportkosten, die auf Seite 52 errechnet wurden, in Ansatz gebracht. 72 Heinen, E., Betriebswirtschaftliche Kostenlchre, Band 1, Wiesbaden 1959, S. 59. 54 Handwerksbetrieben gegenüber einem Quotienten von 4,42, beziehungs- weise 4,84 des gleichen Zeitraums bei den Industriebetrieben eindeutig zu Gunsten des handwerklichen Verfahrens aus. Der Grund ist in den höhe- ren Stückkosten des industriellen Verfahrens zu suchen. Werden jedoch die Transportkosten einbezogen, was aus den dargestellten Gründen er- forderlich ist, liegen die Werte beim industriellen Verfahren mit 3,68 für 1963 und 4,01 für 1964 wesentlich günstiger als beim handwerklichen Verfahren mit 2,43, beziehungsweise 2,70 im gleichen Zeitraum. Auch ge- genüber den 5-6-Laib-Betricben, die mit einem Quotienten von 3,22 für 1963 und mit 3,59 für 1964 günstiger als der Durchschnitt der Hand- werksbetriebe Hegen, wobei bei dieser Berechnung ebenfalls die fiktiven Transportkosten als Kostenfaktoren in Ansatz gebracht wurden, ist das industrielle Verfahren im Vorteil. Der Vergleich zeigt, daß das industrielle Verfahren sowohl in der Wirt- schaftlichkeit, wie in der Fertigungsrentabilität dem handwerklichen Fer- tigungsverfahren deutlich überlegen ist. Wie bereits gezeigt und noch zu zeigen sein wird, werden sich die Stückkosten bei beiden Verfahren an- gleichen und langfristig zu Gunsten des industriellen Verfahrens ent- wickeln. 55 4. Auswirkungen der Fertigungsänderung 41. Faktorertrag und Faktoreinsatz Die betriebliche Leistungserstellung läßt sich auf die Beziehung Faktor- ertrag zu Faktoreinsatz zurückführen. Die Abhängigkeit des mengen- mäßigen Ertrages von den eingesetzten Faktoren bei gleichbleibenden Faktorqualitäten wird als Produktionsfunktion bezeichnet73. In der modernen Literatur werden hauptsächlich zwei Arten von Produk- tionsfunktionen unterschieden. Die Produktionsfunktion vom Typ A, die auch als Ertragsgesetz bezeichnet wird, liegt dann vor, wenn die Faktor- einsatzmengen in gewissen Grenzen frei variierbar sind. Dagegen wird von der Produktionsfunktion vom Typ B dann gesprochen, wenn sich die Faktoreinsatzmengen nicht frei variieren lassen, sondern in einer festen Beziehung zum Ertrag stehen 7*. Die Produktionsfunktion nach dem Ertragsgesetz (Typ A) bezieht sich auf die Gesamtkapazität des Betriebes. Bei der Produktionsfunktion vom Typ B sind die Einzclaggregate Gegenstand der Untersuchung75. Die be- triebliche Leistungserstellung kann sich deshalb in einer Vielzahl von Pro- duktionsfunktionen vollziehen. Die typischen Kosten- und Erlöskurvenverläufe sind in Abb. 13 dar- gestellt. Der Kostenkurvenverlauf, der für die Produktionsfunktion vom Typ A repräsentativ ist, zeigt, daß nur bei einer Ausbringungsmenge, die sich zwi- schen xi, also der Nutzenschwelle, und X2, der Nutzengrenze bewegt, mit einem Stückgewinn gerechnet werden kann76. Dagegen reicht bei der Pro- 73 Gutenberg, E., Grundlagen der Belriebswirtsdiaftslehre, Band 1, 13. Auflage, Berlin, Heidelberg, New York 1967, S. 290. 74 Derselbe, a.a.O., S. 291. 75 Heinen, E., Betriebswirtschaftliche Kostenlehrc, Band 1, Wiesbaden 1959, S. 211. 76 Mellerowìcz, K., Kosten und Kostenrechnung, Band 1, Theorie der Kosten, 3. Auflage, Berlin 1957, S. 366. 56 festen Erlöse PRODUKTlONSFUNKTlON VOM TYPA Ausbringung (Mense) Ertöte PRODUKTIONSFUNKTION VOM TYP B .—._ Erlöse ---------- Gesamtkoeten —— — — — F,-Kkotten Abb. 13 Typisdie Produktionsfunktionen Ausbringung (Monge) 57 duktionsfunktion vom Typ B die Gewinnzone von xi, der Nutzen- schwelle bis zu X3, der Kapazitätsgrenze77. Betrachtet man die beiden Herstellungsverfahren im Hinblick auf die Pro- duktionsfunktionen, so ist die handwerkliche Herstellung mit Einschrän- kungen dem Ertragsgesetz zuzuordnen. Die Faktoreinsatzmengen lassen sich - ausgenommen der Rohstoff Milch - in gewissen Grenzen variieren. Folgende Beispiele zeigen, daß im handwerklichen Betrieb partielle Fak- torsubstitutionen durchführbar sind. Die Milchanlieferung durch die Bauern kann bei der handwerklichen Her- stellungsmethode wahlweise mit Schleppern oder mit Handwagen durch- geführt werden. Der Ersatz von einem Teil Handarbeit durch Maschinen- arbeit und umgekehrt ist also möglich. Ähnlich verhält es sich bei der Milcherwärmung und Käsebruchbearbeitung. Hierbei werden einfache Rührwerke verwendet. Statt des Einsatzes dieser Rührwerke können diese Arbeiten mit Handgeräten durchgeführt werden, wobei keine Ände- rungen an der Heiz- oder Kesseleinrichtung notwendig werden. Diese Bei- spiele beziehen sich auf einzelne Produktionsstufen. Sind aber Faktor- substitutionen in Teilbereichen des Betriebes möglich, so sind sie für dessen Gesamtkapazität, auf die sich die Produktionsfunktion vom Typ A be- zieht, ebenfalls wirksam. Für die Herstellung nach dem industriellen Verfahren ist dagegen ein- deutig die Produktionsfunktion vom Typ B repräsentativ. Die Faktor- einsatzmengen sind durch die einzelnen Maschinen und Aggregate be- stimmt. Die drei wichtigsten Aggregate beziehungsweise Maschinen seien hier als Beispiel genannt. Im Gegensatz zur handwerklichen Herstellung kann die Milch nur mit Milchsammelwagen erfaßt werden. Die langen Transportwege, die feh- lende Einrichtung zur Annahme und Mengenfeststellung der Milch im Käsereibetrieb machen eine Anfuhr der Milch mit Schlepper oder Hand- wagen unmöglich. Die Milcherfassung mit Sammelwagen bedingt bei einer bestimmten Leistung bestimmte Einsatzmengen an Arbeit, Kraftstoff und Abnutzung, die sich nicht variieren lassen. Beim Einsatz des Käsefertigers ist für einen Produktionsgang ebenfalls ein konstantes Verhältnis der einzelnen Einsatzfaktoren Arbeit, Energie und Abnutzung gegeben. Die Faktoreinsatzmengen der Käsesalz- und Deckelwaschmaschine (Wasch- zentrum) sind durch die Verbrauchsfunktioh und die Bandgeschwindig- keit der Anlage bestimmt. Die Verwendungsdauer von Hubstaplern, der Tt Heinen, E., Betriebswirtschaftliche Kostenlchre, Band 1, Wiesbaden 1959, S. 224. 58 Verbrauch an Energie, sowie der Abnutzungsfaktor sind bestimmt und richten sich nach der Einsatzzeit der Anlage 78. In der neueren betriebswirtschaftlichen Literatur wird die Produktions- funktion vom Typ A allenfalls und mit Einschränkungen für die Land- wirtschaft und analog für die nicht mechanisierten kleinen Handwerksbe- triebe als gültig bezeichnet79. GutenbergeD in theoretischer und Schnettler81 in analytischer Sicht bezeichnen die Produktionsfunktionen vom Typ B als repräsentativ für die industrielle Produktion. 42. Produktionsmitteleinsatz Die Betriebsleitung bestimmt durch die Wahl der Quantität und Qualität der Produktionsfaktoren und deren Kombination die Höhe der Kosten bei verschiedenen Beschäftigungsgraden. Die unterschiedlichen Betriebsgrößen der handwerklichen Methode be- ruhen auf der multiplen Vermehrung der Produktionsfaktoren in dersel- ben Kombination, ausgehend von dem kleinstmöglidicn Betrieb mit einer Tageskapazität von ca. 1000 kg Milch zur Herstellung von einem Laib Käse. Bei ausschließlich multiplen Änderungen müßten die Stückkosten bei den handwerklichen Betrieben unterschiedlicher Größe gleich hoch sein. Die Stückkosten unterschieden sich aber 1963 um 0,500 Pf und 1964 um 0,483 Pf zu Gunsten der Betriebe mit einer täglichen Herstellung von 5 und 6 Laiben gegenüber der kleinsten Betriebsgröße. Dieser Tatbestand läßt darauf schließen, daß die Faktoreinsatzmengen in bestimmten Gren- zen variierbar sind und daß die Anpassungsfähigkeit an Beschäftigungs- schwankungen bei den größeren Betrieben günstiger ist. Eindeutig ist fest- zustellen, daß die Kostenstruktur bei den untersuchten Betriebsgrößen mit einer täglichen Herstellung von 1 und 2 Laiben, 3 und 4 Laiben und 5 und 7^ Koivusaari, P., Die Neuanordnung der inneren Beförderungen in der finni- schen Hartkäserei, Diplomarbeit an der Technischen Hochschule Helsinki, 1966, Absatz 7, Bedürfnis und Wirtschaftlichkeit des Personals im mechani- sierten finnischen Käselager. 79 Heuser, O. E., Der Einfluß von Bodennutzungssystem, Betriebsgröße und Me- chanisierungsstufe auf den Betriebserfolg der westdeutschen Landwirtschaft, Band 35, 1957, Heft 2, S. 49. 80 Gutenberg, E., Grundlagen der Betriebswirtschaftslehre, Band 1, 4. Auflage, Berlin, Göttingen, Heidelberg, 1958, S. 228. 81 Schnettler, A., Betriebsanalyse, 2. Auflage, Stuttgart 1960, S. 191 ff. Vgl. derselbe, Küstenverlauf und Ertragsentwicklung bei schwankender Be- schäftigung, ZfhR, 6. Jahrgang, 1954, S. 361 ff. 59 6 Laiben gleich ist. Der prozentuale Anteil der Kostenarten an den Stück- kosten beträgt: Jahr 1963 1964 Betriebsgröße I II III I II III82 Personalkosten 45,5 46,0 41,0 47,5 48,0 46,5 Sachkosten 42,5 42,0 49,0 42,5 40,5 40,5 Steuern 3,5 3,5 3,5 3,0 3,5 3,5 Zinsen 3,0 2,5 1,5 2,5 2,0 1,0 Abschreibungen 5,5 6,0 5,0 4,5 6,0 8,5 Bei den industriellen Großbetrieben kommt mutative Änderung des Be- triebsmitteleinsatzes und damit der Qualität und der Art der Faktor- kombination in der Kostenstruktur deutlich zum Ausdruck. Der prozen- tuale Anteil der einzelnen Kostenarten an den Stückkosten beträgt: Jahr 1963 1964 Personalkosten 33,0 32,0 Sadrkosten 40,0 40,0 Steuern 2,0 1,0 Zinsen 7,0 12,0 Abschreibungen 18,0 15,0 Die Unterschiede liegen vor allem bei den Personalkosten. Diese sind 1963 8% und 1964 14,5Vo niedriger als bei der günstigsten Betriebsgröße der herkömmlichen Herstellung. Demgegenüber liegen die Zinsen und Abschrei- bungen 1963 um 5,5Vo, beziehungsweise 13,0Vo und 1964 um 11,0%, beziehungsweise 11,5% über den entsprechenden Prozentsätzen bei der günstigsten Betriebsgröße der handwerklichen Herstellung. Generell kann unterstellt werden, daß bei unterschiedlichen Betriebsgrö- ßen der Industriebetriebe unterschiedliche Kostenstrukturen charakteri- stisch sind, bedingt durch die Vielzahl der Aggregate, die jeweils eine be- stimmte Produktionsfunktion besitzen. Die Einzel aggregate werden auf die Betriebsgröße abgestimmt und variieren in den eingesetzten Faktor- qualitäten je nach Kapazität der Aggregate. Es ist beispielsweise ein Un- terschied im Wirkungsgrad der einzusetzenden Energie und in der Arbeits- produktivität bei Käsefertigern mit einer Kapazität von 5 oder 8 Laiben 82 Betriebsgröße I, Tagesherstellung 1 und 2 Laibe Betriebsgröße II, Tagesherstellung 3 und 4 Laibe Betriebsgröße III, Tagesherstellung 5 und 6 Laibe 60 je Arbeitsgang festzustellen. Bei beiden Kapazitäten ist nämlich der Ar- beitsaufwand gleich, der Energieaufwand steigt unterproportional. Die untersuchten Betriebe sind nur zur Herstellung von Hartkäse bezie- hungsweise Qualitätsbutter ausgerichtet. Es handelt sich demnach um Be- triebe mit einheitlicher Leistungserstellung. Darunter versteht Schnettler83 die Produktion der gleichen Erzeugnisse über längere Zeit, mindestens für die Dauer eines Jahres, indem sich die einzelnen Arbeitsabläufe ständig wiederholen. Eine Untersuchung der Kosten beziehungsweise der Kosten- struktur bei nicht einheitlicher Leistungserstellung ist deshalb nicht durch- zuführen. 43. Analyse der Strukturunterschiede Die Ausbringungsmenge eines Betriebes, die in einer bestimmten Zeit her- gestellt werden kann, wird von seiner Größe bestimmt. Bei größeren Be- trieben ist es möglich, daß die Maschinenausstattung des kleinen Betriebes vervielfacht wird, wie dies bei den handwerklichen Betrieben mit einer täglichen Herstellung von zwei oder mehr Laiben Käse der Fall ist. Dem- gegenüber sind in den Betrieben, die nach dem industriellen Verfahren vorgehen, Maschinen und Aggregate mit völlig anderer Struktur einge- setzt. In den industriellen Betrieben verschiedener Größe sind in einzelnen Bereichen multiple Vermehrung oder mutative Änderungen des Produk- tionsmitteleinsatzes zu finden. Wegen dieser Strukturunterschiede ist keine eindeutige Beziehung zwischen der Betriebsgröße und den Produktions- kosten herzustellen. Vielmehr muß auf die betriebsindividuellen Bedin- gungen eingegangen werden. 431. Mechanisierung Unter Mechanisierung versteht man den Ersatz von menschlicher durch Maschinenarbeit. Bei zunehmender Mechanisierung ändert sich die Faktor- kombination, und damit ändern sich auch die Faktorqualitäten. Die Me- chanisierung beschränkt sich nicht nur auf den eigentlichen Herstellungs- prozeß, sondern schließt auch Hilfstätigkeiten ein. Der Mechanisierungsgrad drückt das Maß der Faktorsubstitution aus. Über die Auswirkungen des Mechanisierungsgrades auf die Stückkosten kann nur unter Berücksichtigung der Ausbringungsmenge etwas ausgesagt werden. Die begrenzte Teilbarkeit maschineller Anlagen verursacht näm- lich bei einem hohen Mechanisierungsgrad einen großen Anteil von Fix- 83 Schnettler, A., Betriebsanalyse, 2. Auflage, Stuttgart 1960, S. 208. 61 kosten an den Gesamtkosten. Nur bei nahezu voller Auslastung der Maschinenkapazität liegen im allgemeinen die Stückkosten bei den hoch- mechanisierten Verfahren niedriger als bei dem weniger mechanisierten Verfahren. Die zunehmende Konzentration, die im Bereich der Hartkäseproduktion zu beobachten ist, und die dadurch steigenden Betriebsgrößen deuten dar- auf hin, daß Spezialmaschinen mehr leisten, als sie an Kosten verursachen, damit wirtschaftlicher sind8*. Wegen der begrenzten Teilbarkeit der Ma- schinen und Aggregate besitzt der größere Betrieb eher die Voraussetzun- gen, wenn überhaupt erst die Möglichkeit für eine Mechanisierung. Zwei typische Beispiele in der Hartkäseherstellung sind das Waschzen- trum, in dem der Käse gesalzen und die Käsedeckel gewaschen werden, sowie der Milchsammelwagen. Das seit 1965 in zunehmendem Maße in Großbetrieben eingesetzte vollautomatische Waschzentrum hat bei acht- stündigem Betrieb eine Kapazität für eine tägliche Milchverarbeitung von 60000 kg Milch. Die hohe Fixkostenbelastung in Form von Abschreibun- gen und Zinsen erfordert eine nahezu volle Inanspruchnahme der Kapa- zität. Der Mechanisierungseffekt dieser Anlage ist jedoch sehr groß. Die Anlage wird von 4 Arbeitskräften bedient, während bei Handarbeit, wie bisher in den Kleinbetrieben, 10 Arbeitskräfte erforderlich sind, um die gleiche Arbeit zu bewältigen35. Dabei ist zu berücksichtigen, daß Käse- salzen von Hand im Gegensatz zur Bedienung des Waschzentrums außer- ordentlich große körperliche Kräfte in Anspruch nimmt. Ähnlich stellt sich auch das Problem beim Einsatz des Milchsammelwagens dar. Dieser ist mit einem Fahrer besetzt. Die Gesamtkosten des Milchsam- melwagens sind nahezu gleich hoch, ob täglich 5000 kg oder 10000 kg Milch gefahren werden. Die anteiligen Stückkosten Hegen bei 5000 kg dementsprechend fast doppelt so hoch wie bei 10000 kg gesammelter Milch. 432. Spezialisierung Die Spezialisierung wurde bei der Hartkäseproduktion hinsichtlich der Beschränkung auf eine bestimmte Erzeugnisgruppe, nämlich Hartkäse und Butter, bereits durchgeführt; die Beschränkung einzelner Produktlons- 84 Vgl. Sdinettler, A., Betriebsanalyse, 2. Auflage, Stuttgart 1960, S. 435. 85 Vgl. dazu Koivusaari, P., Die Neuanordnung der inneren Beförderungen in der finnisdien Hartkäserci, Diplomarbeit an der Technischen Hodisdiule Hel- sinki, 1966, Absatz 7, Bedürfnis und Wirtschaftlichkeit des Personals im me- chanisierten finnisdien Käselager. 62 mittel, nämlich der Arbeitskräfte und maschinellen Anlagen auf bestimmte Tätigkeiten kann allgemein nur im Großbetrieb verwirklicht werden86. Zwar erreichten die bisherigen kleinen Handwerksbetriebe bereits eine Spezialisierung des Produktionsmitteleinsatzes bei einzelnen hierfür ge- eigneten Arbeitsgängen87. Hier sind unter anderem der Käsekessel, das Rührwerk und die Spindelpresse zu nennen. Deren technischer Wirkungs- grad war aber sehr bescheiden. Der Großbetrieb ermöglicht dagegen eine Zerlegung der Gesamtarbeit in viele einzelne Arbeitsvorgänge, die sich ständig wiederholen. Das hat zur Folge, daß die einzelnen Arbeitsplätze mit in ihrer Qualifikation geeig- neten Arbeitskräften besetzt werden können. Mit steigender Spezialisie- rung steigt im allgemeinen der Anteil der angelernten beziehungsweise ungelernten Arbeiter an der Gesamtbelegschaft, und im selben Verhältnis sinken die durchschnittlichen Lohnkosten pro Stunde. In den Käsereibe- trieben mit einer Tagesherstellung bis zu 3 Laiben können nur Fachleute tätig sein, während in Großbetrieben bis zu 65 % ungelernte und ange- lernte Arbeitskräfte im Einsatz sind. Außerdem fördert die dauernde Wiederholung der gleichen Tätigkeit die Geschicklichkeit der Arbeiter und damit die Arbeitsgeschwindigkeit, womit wiederum eine Ermäßigung der Tätigkeitszeit erreicht wird88. Bei größeren Betrieben ist der Maschineneinsatz durch einen höheren Spe- zialisierungsgrad gekennzeichnet, der eine Arbeitszerlegung auf zum Teil eng begrenzte Arbeitsvorgänge zur Folge hat. Speziai- und Einzweck- maschinen, wie sie im Großbetrieb eingesetzt werden, haben allgemein einen höheren technischen Wirkungsgrad als Mehrzweckmaschinen89. Eine Gefahr beim Einsatz von Spezialmaschinen bilden die hohen Anschaf- fungsaufwendungen, die sich in Form von hohen Abschreibungs- und Zinskosten je Leistungseinheit niederschlagen. Eine mangelhafte Ausnutzung der Kapazität der Spezialmaschinen führt leicht zu starken Erhöhungen der Stückkosten. Bei voller Auslastung sind jedoch die Vorteile des Einsatzes von Spezialmaschinen in den Betrieben 8ö Vgl. Koch, H-, Betriebsgröße, HdsW., Band 2, Stuttgart, Tübingen, Göttingen 1957, S. 87 f. 87 Vgl. Robinson, J., The Economies of Imperfect Competition, London 1943, S. 334. 88 Das REFA-Buch, Band I, München 1951, S. 53. 89 Gutenberg, E-, Grundlagen der Betriebswirtschaftslehre, Band 1, 4. Auflage, Berlin, Göttingen, Heidelberg 1958, S. 332. Vgl. dazu, derselbe, Grundlagen der Betriebswirtschaftslehre, Band 1,13. Auf- lage, Berlin, Heidelberg, New York 1967, S. 418. 63 mit industrieller Fertigung größer als die Nachteile, unter anderem wegen der gegenüber den Handwerksbetrieben einzusparenden Lohnkosten. Die Erfahrung hat gezeigt, daß die Reparaturanfälligkeit der Spezial- anlagen gering ist. Bei Ausfall des Stroms steht ein Notstromaggregat zur Verfügung. Bis auf den Einsatz des Sammelwagens lassen sich die Opera- tionen so lange aufschieben, bis die Reparatur erfolgt ist, oder es stehen mehrere, gleichartige Maschinen zur Verfügung. Bei Ausfällen des Sam- melwagens helfen sich die Betriebe in Nachbarhilfe oder holen die Milch in der sonst freien Zeit mit den übrigen Sammelwagen ab. Mit der Spezialisierung der Maschinen steigt auch die Maschinengröße. Die Vorteile der Großmaschinen können folgendermaßen begründet werden : - Beim Einsatz unterschiedlich großer Maschinen steigen die Anschaf- fungskosten im allgemeinen unterproportional zur Kapazität der Maschi- nen. Der Anschaffungspreis einer Zentrifuge, die in einer Stunde 2000 1 Milch entrahmt, beträgt beispielsweise zur Zeit DM 13 000,-, während die Zentrifuge mit einer Stundenleistung von 13000 1 Milch DM 39000,- kostet90. Die große Zentrifuge leistet also das 6,5fache der kleinen Zentrifuge, kostet aber nur das 3fache der kleinen Zentrifuge. - Weil größere Anlagen genauer überwacht werden können, ist die Quali- tät der Arbeit, die sich in der Qualität des Endproduktes niederschlägt, häufig höher als bei kleineren Maschinen. Das spiegelt sich in den Er- tragsergebnissen bei Festpreisbewertung der Ausbringung unter Berück- sichtigung der Qualität wieder. Der Durchschnittsertrag liegt beim in- dustriellen Verfahren 1963 um 1,895 Pf je kg verarbeiteter Milch und 1964 um 1,679 Pf je kg verarbeiteter Milch über dem Durchschnitts- ertrag des handwerklichen Verfahrens91. - Die Kosten der Fabrikationsräume nehmen mit dem Einsatz größerer Maschinen in der Regel ab. Zur Unterbringung eines Käsefertigers ist ungefähr Vs der Fläche notwendig, die zur Unterbringung mehrerer Käsekessel mit der gleichen Kapazität erforderlich ist. 90 Laut Auskunft der Firma Rudolf Scherzberg, Friedrichshafen, Moltkestr. 15, sind die zur Zeit gültigen Preise für WESTFALIA-Separatorcn für die Milch- wirtschaft: Typ Leistung Entrahmen Preis in DM MM 2004 2000 1/h 13000,- MM 13004 13000 1/h 39000,- 91 Ertragsergebnisse siehe Abb. 9 auf Seite 44. Vgl. dazu Ausführungen über Qualität der Handwerks- und Großbetriebe bei Baur, E-, Strukturverbesse- rung in der Allgäuer Emmentalerkäsereiwirtschaft durch Betriebszusammen- legungen, in: Deutsche Molkereizeitung, 88. Jahrgang, Kempten/Allgäu 1967, Folge 45, S. 1842. 64 44. Der Einfluß der Betriebsgröße auf die Elastizität im Fertigungs- bereich Die täglich zur Verarbeitung angelieferten Milchmengen schwanken; in den Vorsommermonaten erreichen sie das Maximum und sinken im Win- ter auf den Tiefstand, der unter 50 °/o des höchsten Milchaufkommens lie- gen kann. Verursacht werden diese Anlieferungsschwankungen durch die Laktationszeit des Milchviehs, die in der Regel in den Monaten Dezember oder Januar beginnt und in den folgenden Herbstmonaten endet. Die Verarbeitungskapazität der Betriebe muß unter Berücksichtigung der höch- sten täglichen Milchanlieferung ausgelegt sein. Deshalb kommt der Fähig- keit der Betriebe, sich an Mengenänderungen anzupassen, besondere Be- deutung zu. Im Schrifttum wird dargelegt, daß es dem kleineren Betrieb leichter als dem Großbetrieb möglich sei, sich rückläufigen Verarbeitungsmengen an- zupassen; demgegenüber seien die Großbetriebe bei Mengenausweitungen im Vorteil gegenüber den Kleinbetrieben92. Im Rahmen dieser Unter- suchung bestätigt sich diese Auffassung bei dem Vergleich der einzelnen Betriebsgrößen nur bedingt. Die Handwerksbetriebe mit einer durchschnittlichen täglichen Herstellung von 1 und 2 Laiben müssen zur Erhaltung der Betriebsbereitschaft auch bei der niedrigsten Milchanlieferung täglich personell voll besetzt sein. Die Personalkosten, die den Hauptteil an den Gesamtkosten mit einem Prozentsatz von 46% im Jahre 1964 haben, sind fix und von der Be- schäftigungslage nicht beeinflußbar. Die Sachkosten sind ebenfalls fix, da keine Betriebseinheiten (Aggregate) während des Minimums der Milch- anlieferung stillgelegt werden können. Auch die übrigen Kosten wie Ko- stensteuern, Zinsen und Abschreibungen sind von ihrem Charakter her fix und nicht zu beeinflussen. Eine Anpassung an unterschiedliche Verarbei- tungsmengen, die sich bei den Kosten auswirken könnte, ist bei dieser Betriebsgröße also nicht möglich. Die Handwerksbetriebe mit einer durchschnittlichen täglichen Herstellung von 3 bis 6 Laiben sind in der Lage, während der milcharmen Zeit eine bis zwei Arbeitskräfte freizustellen. Diese Zeit wird in Form von Urlaub für die Arbeitskräfte, zur Lehrlingsausbildung und zu sonstigen Ausbil- dungskursen genützt. Auch werden einzelne Betriebseinheiten wahrend dieser Zeit wie beispielsweise Käsekessel nicht beansprucht, so daß auch 92 Vgl. Beste, Th., Die optimale Betriebsgröße als betriebswirtschaftliches Pro- blem, Leipzig 1933, S. 69. Schneider, A., Betriebsanalyse, 2. Auflage, Stuttgart 1960, S. 204 f. 65 die Energiekosten sinken. Die AnpassungsmögHchkeit an Mengenände- rungen kommt in der Höhe der einzelnen Kostenarten zum Ausdrude: Durdischnittliche Stückkosten je kg verarbeiteter Mildi in 1964 in Pf tägliche Herstellung 3,340 3-4 Laibe 5-6 Laibe Personalkosten 0,129 3,200 3,030 Brennstoff 1-2 Laibe 0,415 0,389 Strom_______________________0,655__________0,170__________0,160 Summe 4,124 3,785 3,579 Der Kostenvorteil der Betriebsgröße mit einer täglichen Herstellung von 5 und 6 Laiben gegenüber der Kleinsten beträgt 0,545 Pf je kg verarbei- teter Milch und ist größtenteils auf die Anpassungsfähigkeit an Mengen- änderungen zurückzuführen. Der Großbetrieb ist demgegenüber durch seine Maschinenintensität ge- kennzeichnet. Bei der industriellen Fertigung, die hier vorliegt, unter- scheidet Gutenberg bei Beschäftigungsänderungen folgende Anpassungs- formen93: - Quantitative Anpassung; bei Änderung der Beschäftigung werden von mehreren betrieblich gleichartigen Teileinheiten einzelne Aggregate still- gelegt oder verkauft, beziehungsweise zur Herstellung wieder heran- gezogen. - Zeitliche Anpassung; die Nutzungsdauer der Aggregate wird der Be- schäftigungslage durch Oberstunden oder Mehrschichtbetrieb, bezie- hungsweise durch Kurzarbeit angepaßt. - Intensitätsmäßige Anpassung; hierunter wird die Veränderung der Auslastung der Anlagen gemäß der Beschäftigungsänderung bei gleicher Nutzungszeit verstanden. Sämtliche genannten Anpassungsformen kommen im Großbetrieb zur An- wendung, wobei die Formen der zeitlichen und quantitativen Anpassung vorherrschen, die vor allen Dingen charakteristisch für die industrielle Fertigung sind94. Die Auswirkungen von Mengenänderungen müssen für jedes einzelne Aggregat allein gesehen werden. Es würde aber den Rahmen der Arbeit sprengen, jedes Aggregat des Großbetriebes daraufhin zu überprüfen. Bei voller Auslastung der Kapazität sind alle Fixkosten Nutzkosten95. Ein Rückgang der Beschäftigung verursacht Leerkosten und damit höhere Stückkosten. Alle Aggregate im Großbetrieb lassen sich aber zeitlich oder 93 Gutenberg, E., Grundlagen der Betriebswirtschaftslehre, Band 1, 13. Auflage, Berlin, Heidelberg, New York 1967, S. 349. 94 Gutenberg, E., Grundlagen der Betricbswirtsdiaftslehre, Band 1, 13. Auflage, Berlin, Heidelberg, New York 1967, S. 374. « Hcinen, E., Betriebswirtschaftliche Kostenlehre, Bd. 1, Wiesbaden 1959, S. 175 f. 66 quantitativ an die Beschäftigungslage anpassen, so daß beim Großbetrieb im Vergleich zum Handwerksbetrieb nicht in so gewichtigem Ausmaß Leerkosten auftreten. Lediglich Zinsen und Abschreibungen fallen unver- ändert an und bilden bei Rückgang der Beschäftigung teilweise Leer- kosten. Auf dem Personalkostensektor entstehen keine Leerkosten. Auf Grund der genannten Anpassungsformen und der.Größe der Betriebe können bei saisonalem Beschäftigungsrückgang ganze Arbeitskräfte freigestellt wer- den. Die milcharme Zeit wird mit der Befriedigung der Urlaubsansprüche sowie durch Weiterbildung der Arbeitnehmer überbrückt. Um den Per- sonalstand in Grenzen zu halten und um Leerkosten zu vermeiden, wird in den zwei bis drei Spitzenmonaten der Müchanlicferung mit Überstun- den gearbeitet. Als Beispiele für die Handhabung der einzelnen Anpassungsformen sol- len nunmehr die beiden wesentlichen Aggregate des Großbetriebes in die- ser Hinsicht untersucht werden. In einem Betrieb mit zwei Käsefertigern mit einer Kapazität pro Füllung von je 8000 kg Milch können durchschnittlich täglich 48 000 kg Milch ver- arbeitet werden. In der Zeit des größten Milchaufkommens können die Käsefertiger im Anderthalbschichtenbetrieb vier Mal pro Tag mit insge- samt 64000 kg Milch gefüllt werden. Die Produktion wird in diesem Falle zeitlich angepaßt. Eine Milchanlieferung von 24000 kg pro Tag ermög- licht die Stillegung eines Fertigers bei dreimaliger Füllung des anderen Fertigers, was eine quantitative Anpassung darstellt. Der Betrieb kann sich aber auch zeitlich anpassen durch einmalige Füllung des einen und zweimalige Füllung des anderen Fertigers. Welcher Anpassungsform der Vorzug gegeben wird, entscheidet die Zweckmäßigkeit für den Betrieb. Das vollautomatische Waschzentrum hat bei achtstündiger Betriebsdauer eine Kapazität für eine tägliche Milchmenge von ungefähr 60000 kg. Diese Anlage erlaubt nur eine zeitliche Anpassung an die verschiedenen Beschäftigungslagen, denn bei Betrieb der Anlage müssen die Arbeits- plätze voll besetzt sein. Zudem arbeitet die Anlage mit Fließbändern, de- ren Arbeitsgeschwindigkeit auf den optimalen Wirkungsgrad eingestellt ist, so daß eine intensitätsmäßige oder quantitative Anpassung unmöglich ist. Bei nicht voller Auslastung des Waschzentrums wird die freibleibende Zeit des Bedienungspersonals mit anderen Arbeiten ausgefüllt. Eine Gegenüberstellung der Kostenarten der mechanisierten Großbetriebe zu den handwerklich geführten Betrieben besitzt keine Aussagekraft, da die Personalkosteneinsparung nicht eindeutig der günstigeren Anpassungs- möglichkeit der Großbetriebe zuzuordnen ist. 67 45. Die kostenoptimale Betriebsgröße Eine kostenoptimale Betriebsgröße läßt sich nur im Einzelfall bei genau bekannten und präzisierbaren Grundlagen bestimmen; zu diesen Grund- lagen gehören vor allem die Faktorpreise, der Standort, der technisdie Entwicklungsstand und die Beschaffungsmöglichkeit von Milch und Ar- beitskräften. Dabei ist festzustellen, daß jeder Funktionsbereich ein Ko- stenoptimum aufweisen kann, das in den einzelnen Bereichen nicht bei derselben Ausbringungsmenge Hegen muß. Zur Ermittlung der kostenopti- malen Betriebsgröße 1st deshalb auch erforderlich, die Kapazitäten der einzelnen Aggregate aufeinander abzustimmen. Die fortschreitende Entwicklung von Maschinen und Anlagen für schwie- rige Arbeitsvorgänge in der Hartkäseproduktion führt im allgemeinen zu Maschinengrößen mit großer Kapazität; der Kleinbetrieb kann diese Großaggregate aus Kostengründen nicht wirtschaftlich einsetzen. Daraus ist abzuleiten, daß der Großbetrieb gegenüber dem Kleinbetrieb in zu- nehmendem Maße im Vorteil ist. Eine Änderung der Faktorqualitäten, beispielsweise durch Verwendung neu entwickelter Maschinen, läßt sich nicht unbegrenzt durchführen. Jede technische Anlage ist in ihrer Kapazität nach unten und nach oben be- grenzt96. Sobald eine Vergrößerung des Betriebes nur zur Vervielfälti- gung der vorhandenen Aggregate führt, sind keine betriebstechnischen und damit kostenmäßigen Vorteile mehr zu erwarten97. Beim heutigen Stand der Technik in der Hartkäseproduktion ist als kleinste, nicht teilbare Einheit, die sich kostenmäßig sehr stark auswirkt, das Waschzentrum anzusehen. Es hat eine Kapazität, die bei einer täg- lichen Verarbeitung von ungefähr 60000 kg Milch einschichtig ausgelastet ist. Die Betriebsgrößenuntergrenze dürfte deshalb bei einer durchschnitt- lichen Tageskapazität von ungefähr 35000 bis 45000 kg Milch liegen. Hierbei ist die Anlage zur milchreichsten Zeit voll ausgelastet. Die Kapazitätsgrenze nach oben ist durch die Transportkosten der Milch bestimmt. Der Milcherfassungsradius kann höchstens soweit ausgelegt wer- den, daß die Kosten des Milchtransportes den Kostenvorteil durch Mecha- nisierung und Spezialisierung nicht gefährden. Das optimale Einzugsgebiet kann nur im konkreten Einzelfall bestimmt werden. Es hängt ab von den Wegeverhältnissen und dem Milchaufkommen pro Hektar. Außerdem darf die Qualität der Milch unter keinen Umständen durch lange Milch- anfahrzeiten, besonders in der heißen Jahreszeit, beeinträchtigt werden. 96 Vgl. daxu Hartmann, B., Die Verselbständigung verbundener Produktionen, ZfB. 1955, S. 207 f. 97 Schott, G., Die Praxis des Betriebsvergleichs, Düsseldorf 1950, S. 238. 68 5. Schlußbetrachtung Oberster Grundsatz der Hartkäseproduktion in Deutschland muß der der Qualitätskäseherstellung sein und bleiben. Nur so kann der natürliche Vorteil auf dem Markt gegenüber den Herstellern anderer Käsesorten gewahn werden. Der aromatische Hartkäse im hier verstandenen Sinne, nämlich nach Emmentaler Art, kann allein auf der Basis einer bestimmten, hervorragenden Milchqualität erzeugt werden. Die Voraussetzungen hier- für sind in Deutschland nur im Allgäu mit seinen spezifischen Klima- und Bodenverhältnissen gegeben. Zwei entscheidende Wendungen in der Käseherstellung führten zum heu- tigen Stand der Technik. 1827 wurde der Schweizer Senne Johann Althaus aus Lamperswil bei Langnau in das Allgäu geholt, um das in der Schweiz mit Erfolg durchgeführte Verfahren, hochqualifizierten, exportfähigen Emmentaler herzustellen, auch im Allgäu einzuführen. Damit begann die Umstellung von der Hauskäseherstellung auf die Hartkäseherstellung aus Rohmilch. Die zweite einschneidende Entwicklung begann zwischen 1950 und 1960 mit dem Einsatz von Milchsammelwagen und Käsefertigern für die Hartkäseproduktion. Sie wurde unter dem Druck des Arbeitskräfte- mangels für die Hartkäserei und der Konkurrenz der Weichkäsehersteller und anderen Milchindustrien, die als Dienstleistung die Milch beim Bauern abholten, eingeleitet. Mit fortschreitender Erprobung dieser wesentlichen Aggregate für die Hartkäserei wurde mit dem Bau von Großbetrieben begonnen. Die Zweckmäßigkeit der Hartkäseherstellung in Großbetrie- ben wurde vor allem hinsichtlich der Käsequalität von Fachleuten sehr skeptisch beurteilt. Nach mehrjähriger Laufzeit dieser Betriebe kann in einem Betriebsver- gleich der Klein- mit den Großbetrieben die günstigere Betriebsform ermit- telt werden. Der Ertrag pro kg verarbeiteter Milch liegt beim Großbetrieb in den Untersuchungszeiträumen 1963 und 1964 um ungefähr 1,8 Pf über dem der Kleinbetriebe, während die Kosten ohne Milchanlieferung etwa 1,0 Pf über den Kosten der Kleinbetriebe Hegen. Berücksichtigt man die 69 anfallenden Milchtransportkosten der beiden Produktionssysteme bei der Ertragsrechnung, so liegt der Reinertrag beim industriellen Verfahren um etwa 4,4 Pf je kg verarbeiteter Milch über dem des handwerklichen Ver- fahrens. Dieser Ertragsunterschied zu Gunsten des industriellen Verfah- rens hat seine Ursache einmal in der Qualität des Käses, zum anderen in der Markenbutterherstellung. Auffallend ist die unterschiedliche Struktur der Betriebe. Der Kleinbetrieb produziert sehr arbeitsintensiv, wobei nur Kleinaggregate die Handarbeit unterstützen. Der. Großbetrieb zeichnet sich durch einen hohen Mechani- sierungsgrad aus, der eine Spezialisierung der Einzelaggregate mit großen Aggregatskapazitäten zur Folge hat. Vergleicht man die beiden Be- triebstypen nach ihren Kosten- und Betriebsstrukturen, so ist der Klein- betrieb dem handwerklichen Verfahren zuzuordnen, für das das Ertrags- gesetz mit Einschränkung gilt, wahrend für die Einzelaggregate des Groß- betriebes die Produktionsfunktion vom Typ B repräsentativ ist; damit ist der Großbetrieb dem industriellen Verfahren zuzuordnen. Hierbei muß nochmals nachdrücklich festgestellt werden, daß sich nur das Herstellungs- verfahren geändert hat, während chemisch-physikalisch der Herstellungs- prozeß derselbe geblieben ist. Die schwierige Arbeitskräftebeschaffung der Kleinbetriebe, die auch die Entwicklung zum Großbetrieb beschleunigte, ist bei den Großbetrieben nicht festzustellen98. Hier kann die Auswahl der Arbeitskräfte nach dem Schwierigkeitsgrad und den spezifischen Erfordernissen der Arbeit erfol- gen. Außerdem ist prozentual ein wesentlich geringerer Bedarf an Fach- kräften als bei den Kleinbetrieben vorhanden. Eine wesentliche Anzie- hungskraft auf die Arbeitnehmer üben die besseren Arbeitsbedingungen der Großbetriebe aus. Hierzu gehören vor allem die Sechs-Tage-Woche, eine körperlich leichtere Arbeit als im Kleinbetrieb, ein geregeltes Urlaubs- system, sowie im allgemeinen ein besseres Betriebsklima wegen der im Großbetrieb beschäftigten qualifizierten Führungskräfte99. Die Beschaffung der Milch für die Großbetriebe stößt regional auf Schwie- rigkeiten. Die Vorteile größerer Betriebseinheiten, nämlich der höhere Milchpreis und die Abholung der Milch beim Bauern mittels Milchsammel- wagen zu günstigen Bedingungen, lassen diese Schwierigkeiten langfristig überwinden. Der Großbetrieb, der nach dem industriellen Verfahren mit Käsefertiger 98 Hoppe, G., Gedanken zur Nadiwudis- und Ausbildungsfrage, in: Deutsdie Molkereizeitung, Kempten /Aligäu, Jahrgang 82, Folge 50, S. 1811. 99 Rosner, W-, Was gegen den Personalwechsel getan werden kann, in: Deutsche Molkereizeitung, Kempten/Allgäu, Jahrgang 83, Folge 46, S. 1885. 70 arbeitet, wird sich in Zukunft auf Grund seiner Vorteile durchsetzen. Die Vorteile werden sich durch Weiter- und Neuentwicklungen von Aggre- gaten, die nur für den Großbetrieb zugeschnitten sind, vergrößern. Die bisherige Entwicklung unterstreicht diese Annnahme. 1950 produzierten im bayerischen und württembergischen Allgäu 516 Betriebe, 1958 404 Be- triebe und 1966 nur noch 291 Betriebe Hartkäse. Das bedeutet einen Rückgang der Betriebsanzahl um 43,6% von 1950 bis 1966. Im gleichen Zeitraum stieg beispielsweise die Hartkäseproduktion im bayerischen All- gäu um 56% von 12506 t auf 19515 t jährlich100. Gewisse Grenzen sind den Großbetrieben in Bergbauerngebieten gesetzt, wo die Milchanfuhr teuer und zum Teil wegen der Wegeverhältnisse vor allem im Winter sehr erschwert oder unmöglich ist. loo Baur, E., Strukturverbesserung in der Allgäuer Emmentalerkäsereiwirtsdiaft durch Betriebszusammenlegungen, in: Deutsche Molkereizeitung, Kempten/ Allgäu, Jahrgang 88, Folge 45, S. 1841 ff. 71 Literaturverzeichnis Anonym, Die Emmentalerkäserei im Allgäu, ihre Grundlagen und Mög- lichkeiten für eine zweckvolle Rationalisierung, Schrift hektografiert, Kempten/Allgäu 1958. 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